Caracterización espectroscópica y físico química de salchichas de carne de conejo en base a la edad de sacrificio

• R. Casillas-Peñuelas ^[1] ; L. Pérez-Cabrera ^[1] ; C. Haubi-Segura ^[1] ; O. Gutiérrez-Navarro ^[1] ; C. Fausto-Reyes ^[2] ; J. Bujdud-Pérez ^[2] ; M. Ortiz-Morales ^[2] ; F. Vásquez-Lara ^[3]
  1. [1] Universidad Autónoma de Aguascalientes

     Universidad Autónoma de Aguascalientes

     México

     
  2. [2] Centro de Investigaciones en Óptica

     Centro de Investigaciones en Óptica

     México

     
  3. [3] Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, México

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• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 275 (Abril), 2019 (Ejemplar dedicado a: Especial IFFA. Participación empresarial, novedades, actividades paralelas...), págs. 93-106
• Idioma: español
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• Resumen

  • La carne de conejo posee un excelente perfil nutricional, con bajo contenido en grasas y alto en proteínas. En este estudio se evalúan los parámetros espectroscópicos y físico-químicos de salchichas tipo Frankfurt elaboradas con carne de conejo, tanto joven como adulto.

    La carne de conejo, es una carne poco consumida pese a su excelente perfil nutricional, en el continente americano. Entre las posibles estrategias para aumentar su consumo, sobre todo por la población infantil, está la elaboración de productos transformados tipo salchicha. El objetivo de este trabajo fue, la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt partiendo de carne de conejo como materia prima, y la evaluación de parámetros espectroscópicos y físico-químicos de salchichas elaboradas a partir de conejos jóvenes (CJ), sacrificados a 63 días vs conejos de edad de 120 días (CV). Los resultados mostraron, que las salchichas de acrne de conejo joven (CJ), presentaron un perfil nutricional mejorado (bajo contenido en grasa y alto contenido en proteínas) y unos parámetros físico-químicos (pH, Aw y textura), muy similares a los de las salchichas de conejo viejos (CV), pero existiendo en algunos parámetros, diferencias estadísticamente significativas. Estos resultados abren la posibilidad de dar valor agregado, en el uso de la carne de conejo en la elaboración de productos cárnicos transformados y listos para comer, como lo es la salchicha tipo Frankfurt.