Resumen de Fijación del color en grano y características físicas, tecnológicas y nutracéuticas en maíz Elotes Occidentales

Gabriela Ballesteros Martínez, Patricia Zarazúa Villaseñor, Yolanda Salinas Moreno, Lino de la Cruz Larios

• español

  La raza de maíz Elotes Occidentales posee granos con pigmentación por antocianinas que tienen capacidad antioxidante y se utilizan para elaborar pozole. El objetivo fue determinar el efecto de fijar y uniformizar el color del grano, y la evaluación de características físicas, variables tecnológicas y de composición nutracéutica en maíz de una población de la raza Elotes Occidentales. El cultivo se estableció en el campo experimental del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara, en Zapopan, Jalisco, México, previa selección por apreciación visual de color del grano en tres intensidades: claros, intermedios y oscuros, en los ciclos primavera-verano 2013, otoño-invierno 2013-2014 y 2014-2015 en que se autopolinizaron. Granos de color uniforme se seleccionaron y sembraron en primavera-verano 2015 y otoño-invierno 2016-2017, obteniendo la población final por recombinación en cruzas fraternales por color. Se evaluaron características físicas, variables tecnológicas (para elaboración de pozole) y nutracéuticas (antocianinas totales, fenoles solubles totales y capacidad antioxidante) en grano de las poblaciones original y final, mediante un diseño completamente al azar. El color del grano de la población final presentó uniformidad e incremento su intensidad en las tres subpoblaciones; sin embargo, el tamaño de grano, contenido de antocianinas (27.41% de diferencia) y en la capacidad antioxidante, fueron menores estadísticamente (p≤ 0.05) a la población original. Las variables físicas y tecnológicas fueron las apropiadas para elaborar pozole. Con la técnica utilizada para la fijación del color, no se obtuvo ganancia por efecto del color en características nutracéuticas.

  Palabras clave: Zea Mays L., pigmento, pozole

• English

  The Elotes Occidentales corn race has grains with anthocyanin pigmentation that have antioxidant capacity and are used to make pozole. The objective was to determine the effect of fixing and standardizing the color of the grain, and the evaluation of physical characteristics, technological variables and nutraceutical composition in corn of a population of the Elotes Occidentales race. The crop was established in the experimental field of the University Center of Biological and Agricultural Sciences of the University of Guadalajara, in Zapopan, Jalisco, Mexico, after selection by visual appreciation of color of the grain in three intensities: clear, intermediate and dark, in the spring-summer 2013, fall-winter 2013-2014 and 2014-2015 cycles in which they self-pollinated. Grains of uniform color were selected and planted in spring-summer 2015 and autumn-winter 2016-2017, obtaining the final population by recombination in fraternal crosses by color. It is evaluated the physical characteristics, technological variables (for elaboration of pozole) and nutraceuticals (total anthocyanins, total soluble phenols and antioxidant capacity) in grain of the original and final populations, by means of a completely random design. The color of the grain of the final population presented uniformity and increased its intensity in the three subpopulations; however, in terms of grain size, anthocyanin content (27.41% difference) and antioxidant capacity, they were statistically lower (p≤ 0.05) than the original population. The physical and technological variables were appropriate for producing pozole. With the technique used to fix the color, no gain was obtained due to the effect of color on nutraceutical characteristics.

  Keywords: Zea Mays L., pigment, pozole