Resumen de Biodiversidad y estudio biotecnológico de levaduras en quesos de cabra procedentes de valles y de la Quebrada de Humahuaca - Jujuy - Argentina.
Edgardo Gustavo Ancasi, Faby A. Maraz
En el presente trabajo se determinó la cantidad, biodiversidad y propiedadestecnológicas de levaduras presentes en quesos frescos de cabra en zonas de Valle s y quebrada de Humahuaca de la provincia de Jujuy. De las muestras (n=30) se aislaron 113 cepas, las cuales fueron identificadas y estudiadas en las siguientes propiedades tecnológicas: proteólisis, lipólisis, producción de acetoína, asimilación del citrato y producción de pigmentos marrones. Los recuentos oscilaron entre 5,86 log UFC g-1a 7,10 log UFC.g-1y las especies aisladas fueron Debaryomyces hansenii,Zygosaccharomyces rouxii, Kluyveromyces lactis, Wickerbamiela domerquiae,Dekkera bruxellensis, Candida valdiviana, Candida novakii, Dekkera bruxellensis,Candida versatilis, Candida magnoliae, Candida albicans, Pichia anómala, Dekkera anómala, Rodotorula spp. Las cepas de D. hansenii, C. magnoliae, Z. rouxii, C.versatilis y K. lactis tuvieron fuerte actividad proteolítica y lipólitica. Solo una cepa de W. domerquiae tuvo buena actividad proteolítica. Tres cepas de K. lactis produjeron acetoína y especies D. bruxellensis (3 cepas) y C. versatilis (1 cepa) metabolizaron el citrato, hidrolizaron la caseína y tuvieron actividad lipolítica. Es por ello que se puede afirmar que las levaduras juegan un papel importante como cultivos iniciadores en la fabricación de quesos y como un suministro de enzimas útiles en la aceleración del proceso de maduración.
