Contenido en grasa intramuscular del lomo y la paleta de cerdos ibéricos según su sistema de alimentación y manejo

• Autores: Guadalupe Quintanilla Caballo, Beatriz Isabel Redondo
• Localización: Revista complutense de ciencias veterinarias, ISSN 1988-2688, Vol. 7, Nº. 1, 2013, págs. 30-41
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Intramuscular fat content in loin and shoulder of iberian pigs according to the diet and rearing system
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• Resumen
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    La calidad de los productos curados obtenidos del cerdo ibérico, está directamente relacionada con la raza, edad y sistema de producción de los animales. El presente trabajo estudia el contenido en grasa intramuscular y la composición en ácidos grasos de paletas y lomos curados de cerdo ibérico según el sistema de alimentación utilizado. Para la consecución de nuestro objetivo se utilizaron 24 hembras ibéricas castradas (ovariectomizadas) de 10 meses de edad divididas en dos grupos experimentales durante la fase final de engorde. El primer grupo (12 cerdas) fue alimentado en un sistema “ad libitum” en intensivo con pienso concentrado rico en ácido oleico; mientras que el segundo grupo fue alimentado con hierba y bellotas en el sistema tradicional denominado “montanera”. El porcentaje de ácido palmítico fue superior en paletas y lomos curados para el grupo alimentado con pienso; mientras que el ácido oleico en lomos y el ácido linoleico en paletas fueron mayores en los animales de montanera. El porcentaje de grasa intramuscular fue superior en el grupo de montanera. El presente estudio confirma la gran influencia que tiene la alimentación del animal en la composición de los productos curados obtenidos del cerdo ibérico.

  • English

    The quality of cured products obtained from the Iberian pigs is directly related with the breed, age and type of production system of the animals. The aim of the present work was to study the differences of fatty acids composition and intramuscular fat content in dry-cured shoulders and loins of Iberian pigs depends on diet and rearing system. For that purpose, 24 Iberian castrated (ovariectomized) females of 10 months age were divided into two experimental groups during the finishing period. The first group (12 pigs) was raised in an intensive system “ad libitum” with concentrate feeds rich in oleic acid; while the second group was raised in an extensive traditional system called “montanera” fed with acorns and grass. The palmitic acid was higher in those dry-cured shoulders and loins from pigs reared with concentrate feeds; while the oleic acid in loins and linoleic acid in shoulders were higher in those pigs reared in montanera. Intramuscular fat percentage was higher for pigs raised in montanera, feeding by acorns and grass, than in pigs fed by concentrated diets. This study demonstrated the high influence of animal feeding in the final composition of the dry-cured products obtained from the Iberian pig.