Resumen de Elaboración de un snack expandido de haba (Vicia faba l.)

Adriana Calvimontes V., Gladys Cortez V., Amelia Huaringa Joaquín

• español

  En el presente trabajo se evaluó cuál de las cinco variedades de haba (Vicia faba L.): Amarilla, Blanca, Gergona, Señorita y Verde, era la más adecuada para elaborar un snack, mediante el proceso de expansión por explosión, teniendo como variable la humedad de ingreso al proceso de expansión (12 % y 15 %), manteniendo una presión constante de 276 kPa. Se realizó un análisis proximal de cada variedad y se determinó el contenido y composición del almidón así como el porcentaje de cáscara, luego de lo cual las muestras fueron acondicionadas (peladas y ajustadas a la humedad inicial requerida) para ingresar al proceso de expansión, realizado en un cañón de expansión. Posteriormente, al producto obtenido se le determinó el índice de expansión (IE), el porcentaje de humedad, el rendimiento de la expansión y del proceso. Finalmente, se realizó la evaluación sensorial; mediante una prueba Ranking se determinó la variedad de haba de mayor aceptación; con una Categorización Cuantitativa se caracterizaron las variedades expandidas y mediante un Perfil de Textura se compararon las características del haba expandida con las de un haba frita comercial. Se determinó que el haba de la variedad Blanca fue la más adecuada para el proceso y que el contenido de humedad antes de ingresar al proceso afecta el índice de expansión, siendo la humedad de 12 % la que da mayores valores de IE. Comparando el haba frita comercial con el haba expandida se encontró que existen diferencias significativas en cuanto a su condición de crocante, adhesividad y gomosidad, pero no en dureza, superando en ser crocante al haba frita comercial, con la ventaja de tener un menor contenido de grasa.

• English

  In this research we evaluated which of five cultivars of beans (Vicia faba L.): Amarilla, Blanca, Gergona, Señorita and Verde, was the most suitable for the elaboration of a snack through the expansion process. The variable in study was humidity prior the expanded process (12% and 15%), with a constant pressure of 276 kPa. A proximal analysis of each cultivar was carried out to determine the amount and composition of starch of the varieties, after that the samples were conditioned (by peeling and adjusting the initial moisture to the required values) before entering the process of expansion, which takes place in an expansion barrel. After that the product was evaluated in its physical and chemical properties:

  expansion index (EI), percentage of humidity and the performance of the process and expansion. Finally, a sensorial analysis was performed, through a Ranking Test we determined the bean cultivar with the greatest acceptance, then with a Quantitative Categorization we characterized the expanded cultivars, and using a Texture Profile we compared the characteristics of the expanded bean with a commercial fried bean. The final conclusions were that the Blanca cultivar was the most suitable for the process, and also that the humidity of the bean before the process affects the expansion index, being 12% of humidity the one that generates the highest IE values. When comparing the commercial fried bean with the expanded bean, there were significant differences regarding its crispiness, adhesiveness and stickiness, but there were no differences when it came to hardness, being crispier than the commercial fried bean and with the advantage of having a lower fat content.