Evaluación del contenido de vitamina C, taninos condensados y capacidad antioxidante después de un tratamiento a tres temperaturas de los frutos de carambola (Averrhoa carambola L.)

• Chire Murillo, Epifanio Teófilo ^[1] ; Dávila T., Roberto ; Ríos Ríos, Elva María ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 75, Nº. 2, 2014 (Ejemplar dedicado a: Julio a Diciembre), págs. 370-379
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo de investigación se determinó el contenido de vitamina C, taninos condensados y capacidad antioxidante de la carambola, después del tratamiento térmico. La carambola fue sometida a diferentes formas de pre cocción: En forma de rodajas pre cocidas en agua caliente, pre cocida, licuada en agua caliente y colocada en recipientes abiertos sin adicionar agua o en recipientes de vidrio color ámbar y sellados herméticamente. Cada forma de pre cocción fue tratada con diferentes temperaturas y tiempos de pre cocción: 60 °C por 10 minutos, 80 °C por 5 minutos y 95 °C por 5 minutos, respectivamente. Los resultados de las evaluaciones de cada tratamiento fueron analizados mediante un experimento factorial 3x3x3 por un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p < 0,05). La evaluación del análisis de variancia para un nivel de significación del 5 %, de las formas de pre cocción y temperaturas de pre cocción, determinó que el mejor tratamiento de pre cocción fue el de 60 °C por 10 minutos y la mejor forma de pre cocción fue la carambola pre cocida, licuada y colocada en recipientes de color ámbar sellados herméticamente. Estos tratamientos, estadísticamente, fueron los mejores porque disminuyó, en menor porcentaje, la cantidad de vitamina C y los taninos condensados. Además, porque la capacidad antioxidante disminuyó en menor medida en comparación con los otros tratamientos estudiados.