Resumen de Elaboração e aceitabilidade por atletas e desportistas de iogurte de quefir adicionado de caseína

Juliana de Lara Castagoli, Caryna Eurich Mazur, Kélin Schwarz, Mariana Abe Vicente Cavagnari, Rafaely de Fatima Fernandes Almeida Vieira, Gabriela Datsch Bennemann

• English

  The kefir grains contain probiotic microorganisms, responsible a human health benefits. Casein is a protein, with slow absorption by the gut, resulting a prolonged mechanism of release of aminoacids. In this context, the aim this papper was to develop formulations of casein-enriched kefir yogurt and to test acceptability among athletes. Were prepared three formulations from the kefir yogurt: control yogurt (F1), yogurt added of 6% (F2) and 12% (F3) of micellar casein and conduted the sensorial analysis. The results were analyzed descriptively. Participated of the acceptability test 52 individuals. The product elaborated for both formulations obtained high acceptability for most of the evaluated attributes (ranging from 75 to 85.26% acceptance), except for texture, in the F3 formulation, which presented 72.86% of acceptability. Futhermore, the addition of casein in kefir yoghurt may result in a product with functional properties with potential for commercialization.

• português

  Os grãos de quefir contêm microrganismos probióticos, responsáveis por benefícios à saúde humana. A caseína é uma proteína, caracterizada por absorção lenta pelo organismo, resultando em um mecanismo prolongado de liberação de aminoácidos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de iogurte de quefir enriquecido com caseína e testar aceitabilidade entre desportistas e atletas. Foram elaboradas três formulações a partir do iogurte de quefir: iogurte controle (F1), iogurte adicionado de 6% (F2) e 12% (F3) de caseína micelar e realizada análise sensorial. Os resultados foram analisados descritivamente. Participaram do teste de aceitabilidade 52 indivíduos. O produto elaborado, para ambas as três formulações obteve elevada aceitabilidade para a maior parte dos atributos avaliados (variando entre 75 a 85,26% de aceitação), exceto para textura, na formulação F3, que apresentou 72,86% de aceitabilidade. Desta forma, a adição de caseína no iogurte de quefir pode resultar em um produto com propriedades funcionais com potencial para comercialização.