Incorporación de harina de polen en panificación
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Lazcano-Hernandez, Martin Alvaro [1] ; Navarro-Cruz, Addi Rhode [1] ; Sanches, Raul Ávila-Sosa [2] ; Hernandez-Abundez, José Alejandro [1] ; Zeron-Alvarado, Cintia Abigail [1] ; Pereira, Daniel Santiago [3]
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[1] Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
México
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[2] Universidad de las Américas Puebla
Universidad de las Américas Puebla
México
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[3] Embrapa Amazônia Oriental, Pará
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- Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 14, Nº. 1, 2019, págs. 48-54
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Incorporation of pollen flour in baking’s
- Enlaces
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Resumen
- español
Todos los días invariablemente un alimento de consumo popular en la mesa semanal y a cualquier hora del día es el pan, actualmente para sectores de la población la modificación en sabores, texturas y composición poseen auge en el comercio. La sustitución de la harina de trigo por diferentes cereales, leguminosas o ingredientes funcionales abarcan espacio en panadería tradicional como en las panaderías del centro comercial. El polen de abeja es un alimento saludable ya que posee 30-35 % de proteína en forma de aminoácidos esenciales por arriba del patrón. Sus capas de ectina y exina permiten al polen no ser tan digerible al ser humano, por lo que un producto horneado favorecería su aprovechamiento. En esta investigación se va a establecer la formulación adecuada para integrar la harina de polen a un pan blanco de masa salada hasta donde sensorialmente no se detecte la adición, así como estandarizar la metodología de panificación. Tomando en cuenta parámetros como: Cantidad de harina de trigo-polen y azúcar, tiempo de fermentación, tiempo de horneo y temperatura de horneo. El producto obtenido es valorado sensorialmente para determinar la concentración de harina y cuál es el porcentaje de adición mejor evaluado sensorialmente, el rango de adición aceptado es de 5 a 10 % de sustitución de harina de trigo. Sensorialmente no existe diferencia en atributos como color, olor, sabor, consistencia y textura en este rango, siendo ligeramente mejor el sabor a 10% de Harina de polen. No obstante el pan blanco obtenido se puede comercializar hasta 10% de adición, siendo alternativa de los apicultores para obtener ganancias extras no solo de la venta de miel.
- English
Every day invariably a popular consumption food in the weekly table and at any time of the day is bread, currently for sectors of the population the change in flavors, textures and composition have boom in the trade. The substitution of wheat flour with different cereals, legumes or functional ingredients encompasses space in traditional bakeries as well as bakeries in the commercial center. Bee pollen is a healthy food because it has 30-35% protein, is found in the form of essential amino acids above the standard. Its layers of ectin and exine allow the pollen not to be so digestible to the human being, so a baked product would favor its use. This research will establish the appropriate formulation to integrate the flour of pollen to a bread dough until where sensorially the addition is not detected, as well as to standardize the methodology of bakery. Taking into account parameters such as: quantity of flour wheat-pollen and sugar y/o honey, fermentation time, baking time and baking temperature. The product obtained is sensorially valued to determine the concentration of flour and which is the percentage of addition best evaluated sensory, the accepted range of addition is 5 to 10% substitution of wheat flour. Sensorially there is no difference in attributes such as color, odor, flavor, consistency and texture in this range, being slightly better the flavor of 10% of pollen flour. However the white bread obtained can be marketed up to 10% of addition, being alternative of the beekeepers to obtain extra profits not only from the sale of honey.
- español
