Resumen de Evaluación de migración de aluminio durante la cocción de arroz blanco en ollas de aluminio

Karla Cisneros, Iván Tapia C., Lorena Goetschel, Tamara Fukalova F.

• español

  Diariamente en los hogares ecuatorianos se utilizan ollas de aluminio para cocinar, sin saber la cantidad de residuos metálicos que se transfiere a los alimentos. Este trabajo evaluó la migración del aluminio en la cocción de arroz blanco (Oryza sativa L.) en recipientes de este material. Se trabajó con seis tipos de ollas, de diferentes marcas comerciales de mayor presencia en el mercado, en estas se realizó la cocción del alimento por 15 minutos. De cada unidad experimental se tomaron 50,0 gramos de muestra y, luego de secar, se calcinó para obtener cenizas totales que fueron sometidas a un proceso de digestión ácida. La cuantificación de aluminio se realizó mediante la técnica de absorción atómica con llama de óxido nitroso–acetileno. Se realizaron cinco ciclos de trabajo secuenciales con cada recipiente, los resultados obtenidos se compararon con el límite máximo permisible de 1 mg Al/kg de alimento establecido por la OMS y la Unión Europea. Se pudo observar que luego de la tercera cocción, la migración de aluminio baja hasta valores inferiores al límite máximo permisible excepto en una de las muestras. El estudio permite concluir que la migración de este metal va disminuyendo con el número de usos en las condiciones experimentales descritas.

• English

  Every day in the Ecuadorian households aluminum cooking pots are used for cooking, without knowing haw much the metallic waste that is transferred to the food. This work focused to evaluate the migration of aluminum transferred during the cooking of white rice (Oryza sativa L.) in the aluminium pots. It has warked with six types of pots from different trademarks of greater presence in the market. In these the food was cooked for 15 minutes. From each experimental unit 50.0 grams of sample were taken and, after drying, it was calcined to obtain total ashes. These were subjected to the acid digestion process. The aluminum quantification was carried by the atomic absorption technique with nitrous oxide-acetylene flame. Five sequential work cycles were carried out with each container. The results obtained were compared with the maximum permissible limit of 1 mg Al/kg of food established by the WHO and the European Union. It was observed that after the third work cycle the migration of aluminum decrease below acceptable level except in one of the samples. The study allows to conclude that the migration of this metal is decreasing with the number of uses in the experimental conditions described.