Resumen de Caracterización de harinas comerciales de maíz nixtamalizado

Rivelino Flores Farías, Fernando Martínez-Bustos, Yolanda Salinas Moreno, Elvira Ríos

• español

  En el presente estudio se analizaron tres harinas comerciales de maíz (Zea mays L) nixtamalizado (HCMN) producidas en México a las que se denominó HI-A, HI-B y HI-C. Cada una de estas harinas provino siempre de la misma planta procesadora y los análisis se realizaron con intervalos de un mes, durante cuatro meses consecutivos. Los resultados mostraron una amplia variación en las características físicas y composición de las harinas. En todas las muestras se detectó la presencia de aditivos y conservadores. Entre los aditivos se encontró goma guar en las harinas HI-A (0.38%) y HI-B (0.32%), en la harina HI-C se halló goma guar (0.20%) y goma xantana (0.18%). Los emulsificantes encontrados fueron monoglicérido amidan en HI-B y estearil-lactato en HI-A. De los conservadores se encontró ácido propiónico (0.17%) en la harina HI-A, en la HI-B (0.20%) y en HI-C (0.35%); el sorbato de potasio sólo se detectó en la HI-A, en tanto que el ácido fumárico se halló en HI-C. Las mayores variaciones en composición química de las harinas entre muestreos se presentaron en el contenido de amilosa en HI-B, extracto etéreo y cenizas en HI-A, y calcio en HI-C. Las tres harinas presentaron diferencias significativas entre muestreos en humedad, color, pH, distribución de tamaño de partícula, capacidad de absorción de agua subjetiva, capacidad de hidratación e índice de solubilidad en agua. Las tres harinas mostraron diferencias en relación con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana (NOM) para harina nixtamalizada, principalmente en lo relativo al uso de aditivos y conservadores.

• English

  Three commercial Mexican nixtamalized maize (Zea mays L.) flours (CMNMF) denominated HI-A, HI-B, and HI-C were evaluated. Each flour was sampled from the same mill; analyses were performed at intervals of one month for four consecutive months. The results showed a wide variation in physical characteristics and composition of the flours. In all samples of the three maize flours additives and preservatives were detected. Among the additives were found guar gum in HI-A (0.38%), HI-B (0.32%), and HI-C (0.20%). HI-C also contained xanthan gum (0.18%). Emulsifiers found were amidan monoglyceride in HI-B and steryl lactate in HI-A. Preservatives found were propionic acid in was detected only HI-A (0.17%, HI-B (0.20%), and HI-C (0.35%); potassium sorbate in HI-A; and fumaric acid in HI-C. The main variations in the chemical composition of flours among samplings were found in the content of amylose in HI-3, ether extract and ashes in HI-A, and calcium in HI-C. There were significant differences among the samples in moisture, color, pH, particle size distribution, subjective water absorption capacity, water solubility index, and swelling capacity. The three CMNMF were different in terms of the specifications established in the current Official Mexican Quality Standard (NOM) for nixtamalized flours, especially in the use of additives and preservatives.