Resumen de Efecto del tiempo de Cocción del Zapallo (Cucurbita maxima) y la adición de Glucosa Oxidasa en el Aumento de Almidón Resistente del Pan de Molde.

Bárbara L. Tasiguano

• español

  Se elaboraron panes de molde con sustitución de harina de trigo por harina de zapallo (13%), siguiendo un diseño central compuesto rotacional 22. Las variables independientes fueron glucosa oxidasa (0-20 ppm) y tiempo de cocción del zapallo antes de ser molido para la obtención de harina (0-20 min). Las variables dependientes fueron: volumen específico, color instrumental y contenido de almidón resistente. Se caracterizaron las mezclas de harinas en Mixolab y se realizó una prueba afectiva de aceptación. Los resultados indican que a mayor tiempo de cocción y valores medios de enzima aumenta la estabilidad de la masa. El debilitamiento de las proteínas aumentó con valores medios de enzima y mayor tiempo de cocción, mientras que la retrogradación del almidón disminuyó en las mismas condiciones. El volumen específico y el contenido de almidón resistente aumentaron con mayor tiempo de cocción. No hubo diferencia estadística significativa sensorial entre tratamientos.

• English

  Bread was made with wheat flour substitution for pumpkin flour (13%), following a central rotational composite design 22. The independent variables were glucose oxidase (0-20 ppm) and cooking time of pumpkin before being ground to flour (0-20 min). The dependent variables were specific volume, instrumental color and content of resistant starch. The mixtures of flours were characterized in Mixolab and an acceptance test was carried out for sensory evaluation. The results showed that a longer cooking time and average enzyme values increase the stability of the dough. The weakening of the proteins increased with average enzyme values and longer cooking time, while retrogradation of the starch decreased under the same conditions. The specific volume and content of resistant starch increased with longer cooking time. There was no significant statistical difference between treatments in the sensory evaluation analysis.