Resumen de Ultrasonido y Deshidratación Osmótica como Pretratamientos a la Liofilización de Melón (Cucumis melo L.).
Esmeralda S. Mosquera Vivas, Alfredo Adolfo Ayala Aponte, Liliana Serna Cock
- español
Se evaluó el efecto de dos pretratamientos, deshidratación osmótica (45ºBrix, 60 y 90min) y ondas de ultrasonido (25kHz, 15 y 30min), sobre la cinética de secado y parámetros fisicoquímicos de rodajas de melón (Cucumis melo L.). Rodajas pretratadas (4mm de espesor y 20mm de diámetro) se liofilizaron (-40°C, 8Pa); en los tiempos de liofilización 0, 60, 120, 180, 240 y 300 min, se midieron, contenido de humedad, difusividad, actividad de agua y porosidad. Como tratamiento control se utilizaron muestras liofilizadas no pretratadas. Para el ajuste de los datos experimentales se emplearon modelos matemáticos propuestos en la literatura. Se observó que la deshidratación osmótica aceleró el proceso de secado. El ultrasonido retardó considerablemente el proceso de secado y presentó menor difusividad y porosidad. Se alcanzaron valores de actividad de agua inferiores a 0.4 y coeficientes de difusividad en el rango de los reportados para diferentes alimentos.
- English
The effect of two pretreatments, osmotic dehydration (45ºBrix) (60 and 90min) and ultrasound waves (25kHz, 15 and 30min), on the drying kinetics and physicochemical parameters of melon slices (Cucumis melo) was evaluated. Pre-treated slices (thickness: 4mm, diameter: 20mm) were lyophilized (-40°C, 8Pa). In lyophilization times 0, 60, 120, 180, 240 and 300 min, moisture content, diffusivity, water activity and porosity were measured. As a control treatment, lyophilized non-pretreated samples were used. Mathematical models proposed in the literature were used to adjust the experimental data. It was observed that osmotic dehydration accelerated the drying process. Ultrasound waves considerably delayed the drying process and presented lower values of diffusivity and porosity. Water activity values lower than 0.4 and diffusivity coefficients in the range of those reported for different foods were reached.
