Resumen de Efecto de la Deshidratación Osmótica y la Temperatura sobre el Color y la Fuerza Máxima de Fractura de Rodajas de Yuca en Freído por Inmersión.

Fabián A. Ortega Quintana, Everaldo Joaquín Montes Montes, Ómar A. Pérez Sierra, Gabriel i.. Velez Hernandez

• español

  Se estudia el efecto de la deshidratación osmótica y la temperatura de freído sobre el color y la fuerza máxima de fractura de rodajas de yuca ICA-costeña durante el freído por inmersión. Las rodajas de yuca fueron deshidratadas en solución de cloruro de Sodio al 3% p/p, con temperatura controlada a 30 °C, por 4 horas y relación muestra/solución 1:20. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C durante un tiempo de 240 segundos. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente (p<0,05) los cambios de color y la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca, mientras que la deshidratación osmótica sólo afectó significativamente (p<0,05) a la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca.

• English

  The effect of osmotic dehydration and frying temperature on the color and fracture maximum force of yucca root slices, ICA-costeña variety, during deep-fat frying is studied. The yucca root slices were dehydrated in a solution of sodium chloride 3% (w/w). The dehydration process took four hours, the temperature was set to 30°C and the ratio sample/solution was set to 1/20. The frying was performed in palm oil at 140, 160 and 180°C for 240 seconds. The color was determined by Computational Vision and the fracture maximum force was measured in a texture analyzer Shimadzu EZ Test ®. It was found that the frying temperature had significant effect (p<0,05) on the color changes and the fracture maximum force of the yucca root slice. The osmotic dehydration, on the other hand, significantly affected (p<0,05) the fracture maximum force of the yucca root slice.