Resumen de Evaluación de diferentes fuentes de azúcar para la segunda fermentación de los vinos espumosos tipo cava

G. Anglès, Rosa Carbó, Elena Gordún, Marta Ginovart Gisbert

• español

  El objetivo del estudio fue elaborar vinos espumosos naturales utilizando cuatro fuentes de azúcar para preparar el licor de tiraje: azúcar moreno de caña integral, miel, mosto concentrado de uva blanca no rectificado, y azúcar blanco (como referencia), y comparar los vinos resultantes a través del recuento de levaduras, parámetros físico–químicos (a los 3 y 10 meses) y de un análisis sensorial. Las cuatro fuentes de azúcar permitieron realizar una correcta fermentación alcohólica en botella, obteniendo vinos con diferencias significativas en azúcares residuales, pH, acidez total, índice de polifenoles totales e intensidad colorante. A nivel sensorial todos los espumosos se clasificaron como aptos con algunas diferencias, pero sin resultar significativas. Se puede afirmar que las fuentes de azúcar estudiadas son opciones viables para la elaboración de vinos espumosos naturales.

• English

  The objective of the study was to produce natural sparkling wines using four sources of sugar to prepare the tirage liqueur: brown sugar of integral cane, honey, concentrated white grape juice not rectified, and white sugar (as a reference), and compare the resulting wines through the count of yeasts, physical–chemical parameters (at 3 and 10 months) and a sensory analysis. The four sugar sources allowed for a proper alcoholic fermentation in the bottle, obtaining wines with significant differences in residual sugars, pH, total acidity, total polyphenols index and colouring intensity. At sensory level, all sparkling wines were classified as adequate with some differences, but without being significant. It can be said that the sugar sources studied are viable options for the production of natural sparkling wines.