Estudio de la composición polifenólica durante la crianza biológica de vinos blancos tipo finos en condiciones controladas de laboratorio

• Autores: María Azahara López-Toledano, Manuel Medina, Manuel Mayén Riego, J. Mérida, A. F. Ortega
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 347, 2003, págs. 137-142
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En el presente trabajo se estudian determinados parámetros enológicos del envejecimiento de vinos finos andaluces en condiciones controladas de laboratorio, con el objetivo principal de estudiar la evolución del color y de los compuestos fenólicos de vinos sometidos a envejecimiento, en presencia de levaduras de flor. Para ello, se mantuvieron constantes algunos de los factores que inciden sobre este tipo de crianza, a fin de asignar las diferencias observadas de forma precisa. Los resultados ponen de manifiesto que la presencia de levaduras disminuye el incremento del color pardo-amarillento de los vinos (A420), controlando de esta forma su pardeamiento natural. Asimismo, se aprecia para una serie de compuestos relacionados con esta alteración del vino que su formación se ve inhibida por la presencia de levaduras. Un análisis estadístico de componentes principales muestra aquellas variables que distinguen claramente la influencia del velo a lo largo del período estudiado.