Estudio preliminar del proceso de producción de cerveza a partir de sorgo rojo CIAP R-132 a escala de laboratorio

• Pérez-Sánchez, Amaury ^[1] ; Alfonso-Fernández, Helen María ^[1] ; Aragón-Fontes, Julio César ^[1] ; Baltá-García, José Gerardo ^[1] ; Benítez-Cortés, Isnel ^[1]
  1. [1] Universidad de Camagüey

     Universidad de Camagüey

     Cuba

     
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 77, 2019, págs. 27-37
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Preliminary study of the beer production process from red sorghum CIAP R-132 at laboratory scale
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• Resumen
  • español

    Se realizó un estudio preliminar del proceso de producción de cerveza a partir de sorgo rojo CIAP R-132 a escala de laboratorio. Se obtuvo una germinación promedio de 75.15%, mientras que la cerveza obtenida tuvo un valor promedio de alcohol de 1.28%, de extracto original igual a 3.68%, y acidez de 4.26%. Se realizó una prueba a escala de banco, efectuando la etapa de cocción y agregando lúpulo durante la misma, obteniéndose un porcentaje de alcohol de 0.56%, extracto original igual a 3.46% y acidez de 1.29%. A partir de las conclusiones del estudio se recomienda realizar la etapa de remojo en solución de NaOH 0.1% m/m, llevar a cabo la etapa de cocción en el proceso productivo, añadir sacarosa o compuestos ricos en azúcares fermentables al mosto antes de la fermentación, y agregar la enzima exógena Fungamyl 800 l durante el proceso de maceración.

  • English

    We made a preliminary study of the beer production process from red sorghum CIAP R-132 at laboratory scale. The obtained results show an average germination value of 75.15%, while the beer obtained had an average alcoholic percentage value of 1.28%, an original extract value equal to 3.68% and acidity percentage of 4.26%. We did a bench-scale test, implementing the cooking stage and adding hop during it, hence obtaining 0.56% of alcoholic percentage; 3.46% of original extract; and 1.29% of acidity. From the conclusions obtained for this study it’s recommended to do the steeping stage with a 0.1% w/w NaOH aqueous solution, to carry out the cooking stage in the production process, to add sucrose or sugar-rich compounds to the wort prior to fermentation, and to add Fungamyl 800 l exogenous enzyme during maceration process.