Desenvolvimento de Barra de Cereais Fortificada com Adição dos Vegetais: Cenoura (Daucus carota L.) e Beterraba (Beta vulgaris L.)
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Silva, Liriane Andressa Alves da [1] ; Norões, Aléxia Rodrigues Lavôr [1] ; Soares, Tamires da Cunha ; Cavalcante, Regina Márcia Soares [1] ; Medeiros, Stella Regina Arcanjo [1]
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[1] Universidade Federal do Piauí
Universidade Federal do Piauí
Brasil
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- Localización: Research, Society and Development, ISSN-e 2525-3409, Vol. 8, Nº. 1, 2019
- Idioma: portugués
- Títulos paralelos:
- Desarrollo de Barra de Cereales Fortificada con Adición de los Vegetales: Zanahoria (Daucus carota L.) y Beterraba (Beta vulgaris L.)
- Cereal Bar Fortified Development with the Addiction Vegetables: Carrot (Daucus carota L.) and Beet (Beta vulgaris L.)
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Resumen
- español
Se objetivó desarrollar barra de cereales con adición de zanahoria y remolacha. Se procesaron por mezcla, calefacción y compresión. Las verduras añadidas variaron de 0 a 100%. Cinco formulaciones fueron elaboradas y evaluadas en cuanto a las características físico-químicas ya los parámetros de color. Se analizaron los aspectos sensoriales sólo de las formulaciones que obtuvieron el mejor resultado en la prueba de color (F2 y F5). Las barras presentaron humedad elevada (23%), cenizas (1,35%), acidez (0,19 a 0,39%), sólidos totales (74 a 78%), lípidos (6,08 a 11,08%), , los carbohidratos (66,45 a 75,6%), proteínas (4,15 a 8,38%), contenido de sodio (15,28 a 15,53mg / 25g) y fibras (4,36 a 4,88% / 100 g). La adición de las verduras favoreció la apariencia de las barras por la coloración, sin embargo, la alta humedad perjudicó su textura y el crocán. Sin embargo, la aceptabilidad fue satisfactoria para los atributos evaluados. El aumento de zanahoria y remolacha proporcionó sabor diferenciado e incrementó el valor nutricional de las barras, contribuyendo a la valorización y aumento del consumo de esas legumbres por la población.
- English
It aimed to develop cereal bar with added carrots and beets. Were processed by mixing, heating and compression. The vegetables added ranged from 0% to 100%. Five formulations were prepared and evaluated for physical and chemical characteristics and color parameters. We evaluated the sensory aspects only of formulations which obtained the best result in the color test (F2 and F5). The bars had high humidity (23%), ash (1.35%) Acidity (0.19 0.39%) total solids (74 78%), fat (6.08 to 11.08%), sodium content (15,39mg / 25g) and fiber (4,36 à 4,88% / 100g). The addition of vegetable favored the appearance of the color bar, however, high humidity detracted from their texture and crispness. However, the acceptability was satisfactory for the evaluated attributes. The carrots and beets increase provided distinctive flavor and increased the nutritional value of the bars, contributing to the development and increased consumption of vegetables by the population.
- português
Objetivou-se desenvolver barra de cereais com adição de cenoura e beterraba. Foram processadas por mistura, aquecimento e compressão. Os legumes adicionados variaram de 0 a 100%. Cinco formulações foram elaboradas e avaliadas quanto às características físico-químicas e aos parâmetros de cor. Foram analisados os aspectos sensoriais apenas das formulações que obtiveram o melhor resultado no teste de cor (F2 e F5). As barras apresentaram umidade elevada (23%), cinzas (1,35%), acidez (0,19 a 0,39%), sólidos totais (74 a 78%), lipídios (6,08 a 11,08%), carboidratos (66,45 a 75,6%), proteínas (4,15 a 8,38%), teor de sódio (15,28 a 15,53mg/25g) e fibras (4,36 à 4,88%/100g). A adição dos legumes favoreceu a aparência das barras pela coloração, no entanto, a alta umidade prejudicou a sua textura e crocância. Contudo, a aceitabilidade foi satisfatória para os atributos avaliados. O acréscimo de cenoura e beterraba proporcionou sabor diferenciado e incrementou o valor nutricional das barras, contribuindo para a valorização e aumento do consumo desses legumes pela população.
- español
