Prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto do açúcar comercial em sobremesas aeradas de morango com matriz não láctea

• Bruno Fonsêca Feitosa ^[1] ; Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes ^[3] ; Emanuel Neto Alves de Oliveira ^[4] ; Adalva Lopes Machado ^[4] ; Juvêncio Olegário de Oliveira Neto ^[1] ; João Vitor Fonseca Feitoza ^[2]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Federal da Paraíba

     Universidade Federal da Paraíba

     Brasil

     
  3. [3] Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Ceará
  4. [4] Instituto Federal do Rio Grande do Norte

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• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 14, Nº. 4, 2019, págs. 571-577
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Prebiotics fructooligosaccharides as a substitute for commercial sugar in aerated strawberry desserts with a non-dairy matrix
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• Resumen
  • português

    A associação entre alimentação e saúde, bem como o crescente número de casos de intolerâncias alimentares tem motivado a indústria alimentícia a inovar em produtos que possuam boas propriedades nutricionais e sejam apreciados tanto pelos atributos sensoriais quanto pela praticidade de preparo e consumo. Desta forma, objetivou-se com este trabalho avaliar a utilização de prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto do açúcar convencional em sobremesas aeradas de morango com matriz não láctea. Para esse propósito, foram elaboradas três formulações: S1 - controle – 100% sacarose, S2 - 50% sacarose e 50% fructooligosaccharides (FOS) e S3 - 100% FOS; além de realizadas análises microbiológicas (Coliformes 35 e 45oC), físico-químicas (composição centesimal e valor calórico) e sensoriais (cor, aroma, consistência, sabor, impressão global e intenção de compra). Todas as sobremesas atenderam aos padrões microbiológicos e físico-químicos. Quanto às características sensoriais, as formulações S1 e S2 apresentaram as maiores médias para os atributos avaliados. Desta forma, conclui-se que a elaboração de sobremesas à base de soja, com substituição da sacarose pelo FOS é viável, bem aceita e nutritiva.

  • English

    The association between diet and health, as well as the increasing number of cases of food intolerances has encouraged the food industry to innovate in products that have good nutritional properties and are appreciated by both their sensory attributes and the convenience of preparation and consumption. Based on the above, this work had a prebiotic use of fructo-oligosaccharides as a substitute for conventional sugar in strawberry aerated desserts with a non-dairy matrix. For this purpose, three formulations were prepared: S1 - control - 100% sucrose, S2 - 50% sucrose and 50% (FOS) and S3 - 100% FOS; microbiological (Coliforms 35 and 45 oC), physico-chemical (proximate composition and caloric value) and sensory analysis (color, aroma, consistency, taste, overall impression and purchase intent) were performed. All desserts met the microbiological and physico-chemical standards. For the sensory characteristics, the S1 and S2 formulations had the highest average for the evaluated attributes. Thus, it was concluded that it the preparation soy-based desserts, with replacement of sucrose by FOS is feasible, well accepted and nutritious.