Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria

• Arias-Giraldo, Sebastián ^[1] ; López-Velasco, Diana Marcela ^[2]
  1. [1] Universidad Católica Luis Amigó
  2. [2] Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), regional Quindío
• Localización: Lámpsakos, ISSN-e 2145-4086, ISSN 2145-4086, Nº. 22 (Julio-Diciembre), 2019, págs. 123-135
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Chemical reactions of sugars in the food industry
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• Resumen
  • español

    Hoy en día, la demanda de los consumidores por productos saludables conlleva a la industria alimentaria a realizar investigaciones sobre las diferentes reacciones químicas de diversos macronutrientes como azúcares, polisacáridos, proteínas y lípidos con el fin de comprender su interacción con otros componentes presentes en las matrices alimentarias, encontrar estrategias para reducir la aparición de compuestos tóxicos, garantizar la seguridad alimentaria en los alimentos procesados térmicamente y formular nuevos productos con características de mayor valor. El presente artículo expone las reacciones químicas que presentan los carbohidratos simples, considerando los mecanismos químicos involucrados, el tipo de compuestos generados, la importancia de estos compuestos en la industria de alimentos y algunos efectos, tanto favorables como desfavorables, de dichas reacciones.

  • English

    Today, consumer´s demand for healthier products leads the food industry to research on the different chemical reactions of sugars, polysaccharides, proteins and lipids, to understand their interaction with other components, find strategies to reduce the appearance of toxic compounds, guarantee food safety in thermally processed foods and formulate new products with higher value. This article exposes the chemical reactions presented by sugars and considers the chemical mechanisms involved, the type of compounds generated, the importance of these compounds in the food industry and some effects, both favorable and unfavorable