Resumen de Extracción de antioxidantes de las bayas del sauco (sambucus nigra l. Subsp. Peruviana) con ultrasonido, microondas, enzimas y maceración para la obtención de zumos funcionales
- español
El objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de enzimas, ultrasonido, microondas y maceración para mejorar la extracción de antioxidantes de las bayas de sauco. El estudio se justifica por el gran interés por parte de los consumidores y sector empresarial en bebidas que contienen antioxidantes; El contenido de antocianinas se determinó por el método diferencial de pH, fenoles totales por el método de Folin, la capacidad antioxidante por la reducción del ion cúprico y captura del radical catión del ácido 2,2' -azino-bis- (3-etillbenzotiazolin-6-sulfonico). La maceración a 70 °C por 20 minutos origino mejores características antioxidantes, seguida del uso de microondas, enzimas y ultrasonido. La combinación de enzimas-microondas mejora el proceso de extracción, dependiendo del tipo de enzima. El empleo de enzimas permitió mayores rendimientos de extracción en volumen de zumo. Con el zumo obtenido por maceración se elaboró una bebida de sauco con buenas características antioxidantes y sensoriales.
- English
The objective of this research was to evaluate the use of enzyme-assisted, ultrasound, microwave-assisted and maceration in order to improve its yield of extraction from elderberries. The study is justified because of the great interest by consumers and manufactures on drinks that contain antioxidants. The anthocyanin content, total phenols and antioxidant capacity were determined by the differential method of pH, Folin method and by reducing the cupric ion and radical capture cation-2,2'-azino bis (3-etillbenzotiazolin -6-sulfonic acid), respectively. Maceration at 70° C for 20 minutes generated the product with the best antioxidant properties when compared to those generated by microwave-assisted extraction, enzymes-assisted and ultrasound methods in that order. The combination of enzymes-microwave improves the extraction process, depending on the type of enzyme.The use of enzymes allowed higher extraction yields of extracted juice. With the extracted juice, a beverage with high content of antioxidants and good sensory characteristics was prepared.
