Resumen de Efecto de la encapsulación en secado por atomización de biocomponentes de pitahaya amarilla con interés funcional

Yessica L. Diaz, Laura S. Torres, Johanna A. Serna, Luz L. Sotelo

• español

  La pitahaya amarilla contiene biocomponentes como los polifenoles cuya capacidad antioxidante podría causar un efecto fisiológico más allá del nutricional. Sin embargo, estos biocomponentes son sensibles a condiciones ambientales, de procesamiento, y/o gastrointestinales cuando son consumidos. Por ello, fueron sometidos a encapsulación mediante secado por atomización para evaluar el efecto que tiene dicha técnica sobre su conservación. Los resultados mostraron que el tratamiento con mayor efecto fue el realizado a una temperatura de 15Q °C con 4Q% de maltodextrina, logrando prolongar la estabilidad hasta 72 horas para polifenoles totales y 24Q horas para la capacidad antioxidante. Con esto se garantiza que la liberación de estos se realice en el intestino delgado, lugar donde quedan disponibles para que el organismo los adsorba.

• English

  Yellow pitahaya contains biocomponents such as polyphenols with antioxidant capacity that may cause a physiological effect besides the nutritional aspects. However, these biocomponents are sensible to environmental conditions, processing, and/or gastrointestinal environment when they are consumed. Therefore, biocomponents were subjected to encapsulation by spray drying to evaluate the effect of this technique on their conservation. The results show that the most effective treatment was that performed at temperature of 15Q °C with 4Q% maltodextrin, achieving longer stability of up to 72 hours for total polyphenols and 24Q hours for the antioxidant capacity. In this way, it is guaranteed that release of these biocomponents will occur in the small intestine, where they are available for the body to adsorb them.