Resumen de Efecto de la Liofilización de Brócoli Pre-Procesado sobre la Cinética de Secado y el Contenido de Sulforafano

Andrea V. Mahn, Juan I. Román, Alejandro E. Reyes

• español

  Se estudió la liofilización de bloques de brócoli pre-procesado mediante un diseño factorial 31·21 para investigar el efecto del espesor de los bloques (5 mm; 7.5 mm; 10 mm) y la velocidad de congelación (alto: nitrógeno líquido; bajo: congelador doméstico) sobre la cinética de secado, contenido de humedad y contenido de sulforafano. El contenido de sulforafano fue máximo para bloques de 7.5 mm y velocidad de congelación alta, obteniéndose un contenido de sulforafano 29.75 % [3.057 µmol/g materia seca] mayor que la condición previa al secado, que corresponde a brócoli pre-procesado (escaldado e incubado) en condiciones óptimas [2.356 µmol/g materia seca]. De acuerdo al estudio de superficie de respuesta, las condiciones óptimas para obtener brócoli liofilizado con alto contenido de sulforafano son espesor de 8.3 mm y congelación rápida, alcanzando un contenido de sulforafano igual a 3.02 [µmol/ g materia seca]. Se completó el periodo de secado primario sólo para espesor de 5.0 y 7.5 mm. Se ajustaron las curvas de secado al modelo de difusividad constante simplificado dando una difusividad efectiva entre 7.4·10-11 y 1.23·10-10 [m2/s]. Las curvas de secado fueron ajustadas a tres modelos empíricos (Page, Weibull y Logaritmico). Los mejores ajustes los entregaron el modelo de Page y el modelo Logarítmico (R2≥0.995).

• English

  Freezer-drying of pre-processed broccoli blocks were studied through a 31·21 factorial design to investigate the effect of the broccoli blocks thickness (5 mm; 7.5 mm; 10 mm) and freezing rate (high: immersion in liquid nitrogen; low: household freezer) on drying kinetics, sulforaphane and moisture content. The maximum sulforaphane content was achieved with 7.5 mm thickness and high freezing rate. In this condition, sulforaphane content was increased by 29.75 % [3.057 µmol/g dry matter] compared to the situation before drying, corresponding to pre-processed broccoli (blanched and incubated) in optimal conditions [2.356 µmol/g dry matter]. According to the response surface analysis, the optimal conditions to obtain freeze-dried broccoli are 8.3 mm thickness and high freezing rate, resulting in a sulforaphane content equal to 3.02 [µmol/g dry matter]. The primary drying period was completed only for thickness of 5.0 and 7.5 mm. Adjustment of drying curves to the simplified constant diffusivity model gave effective moisture diffusivity values between 7.4·10-11 and 1.23·10-10 [m2/s]. The drying curves were adjusted with three empirical models (Page, Weibull y Logarithmic). The best fittings were obtained with the Page and the Logarithmic models (R2 ≥0.995).