Resumen de Efeito da estocagem de massas congeladas nos parâmetros colorimétricos de pães tipo forma adicionados de ingredientes funcionais

Rafael Audino Zambelli, Luan Ícaro Freitas Pinto, Gerla Castello Branco Chinelate, Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres, Dorasilvia Ferreira Pontes

• English

  This aimed to study the effect of frozen storage of dough for up to 60 days in the colorimetric parameters of breads type form. 7 formulations bread type form, a standard, without adding functional ingredients and combinations of ingredients containing acai powder/polydextrose, broccoli powder/polydextrose and tomato powder/polydextrose in proportions of 5% and 10% were each developed. Through analysis of instrumental color parameters of lightness (L), Chromaticities a* and b*, chroma (C*) and hue angle (h°) of the crumb of bread at 0, 15, 30, 45 and 60 days were evaluated.

  For the standard formulation, the brightness decreased from 77.38 to 69.43, there was reduction in the chromaticity a* and hue angle, the chromaticity b * and chroma showed an increase as a function of storage time. For formulations containing functional ingredients, the behavior was similar, the bread had lower brightness compared to the standard during storage time, because the degradation of pigments. Chromaticity a * and hue angle were reduced throughout storage, except the formulations incorporated with broccoli powder, where the hue angle increased. The b* chromaticity and chroma showed increases during the period studied. It was concluded that the storage time of the frozen dough promoted changes in colorimetric parameters of bread crumb

• português

  O presente teve como objetivo estudar o efeito da estocagem congelada de massas por até 60 dias nos parâmetros colorimétricos de pães tipo forma. Foram desenvolvidas 7 formulações de pães tipo forma, uma padrão, sema adição de ingredientes funcionais e as contendo as combinações dos ingredientes açaí em pó/polidextrose, brócolis em pó/polidextrose e tomate em pó/polidextrose nas proporções de 5% e 10% cada. Através de análise de cor instrumental foram avaliados os parâmetros de luminosidade (L), cromaticidades a* e b*, o croma (C*) e o ângulo de tonalidade (h°) do miolo dos pães nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Para a formulação padrão, a luminosidade apresentou redução de 77,38 a 69,43, houve redução na cromaticidade a* e ângulo de tonalidade, já a cromaticidade b* e croma apresentaram elevação em função do tempo de estocagem. Para as formulações contendo ingredientes funcionais, o comportamento foi semelhante, os pães tiveram menor luminosidade quando comparada à padrão, à medida do tempo de estocagem, pela degradação dos pigmentos houve elevação deste parâmetro. A cromaticidade a* e o ângulo de tonalidade foram reduzidos ao longo da estocagem, com exceção das formulações incorporadas com brócolis em pó, onde o ângulo de tonalidade aumentou. A cromaticidade b* e o croma apresentaram aumento durante o período estudado. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada das massas promoveu variações nos parâmetros colorimétricos do miolo de pães tipo forma.