Resumen de Modelado del Efecto de la Temperatura, Actividad de Agua y pH sobre el Crecimiento de Rhizopus oryzae

M.L. Carrillo, D. Zavala, B. Alvarado

• español

  El objetivo de este trabajo fue modelar el crecimiento de Rhizopus oryzae, hongo deteriorativo de alimentos, en función de la temperatura, la actividad de agua (aw) y el pH. Las curvas de crecimiento de Rhizopus oryzae se generaron a las condiciones de temperatura (20 y 30 °C), aw (0.895 y 0.99) y pH (3 y 5) dadas por un diseño factorial completo. Dichas curvas se obtuvieron al graficar el diámetro de las colonias contra el tiempo y se ajustaron con el modelo de Baranyi para obtener los parámetros de crecimiento (velocidad específica de crecimiento, tiempo de latencia y crecimiento máximo), a partir de los cuales se generó un modelo polinomial. El análisis estadístico indicó que todos los factores ejercen un efecto significativo (p < 0.001) sobre el crecimiento del hongo.

• English

  The proposal of this work was modeling the growth of Rhizopus oryzae- fungus deteriorative food- in function of temperature, water activity (aw) and pH. Growth curves of R. oryzae were generated at conditions of temperature (20 and 30°C), aw (0.895 and 0.99) and pH (3 and 5) giving in factorial full design. Such curves were obtained to graphic the colony diameter versus time and were adjusted with the Baranyi model in order to obtain the growth parameters – specific growth rate, latency of time and maximal growth-, to left was generated a polynomial model. The three factors were statistically significant (p<0.001) on the fungi growth.