Resumen de Aplicación de Vacío en la Deshidratación Osmótica de Higos (ficus carica)

Sandra I. Arreola, Martha E. Rosas

• español

  Se determinan los coeficientes de difusión efectivos y los coeficientes de transferencia de masa para la humedad perdida y para los sólidos ganados en el proceso de deshidratación osmótica de higos (ficus carica), a tres concentraciones de sacarosa en solución (55, 65 y 75%) y dos temperaturas (35 y 45 ºC), bajo vacío constante (aprox. 40 kPa). Se consideró una geometría esférica y estado inestable, así como una cinética de primer orden. Los coeficientes de difusión y de transferencia de materia para agua incrementaron con la temperatura y los valores mayores se obtuvieron para una concentración de 65% de azúcar y 35ºC. La concentración de la solución osmótica y la temperatura influyen considerablemente durante el proceso debido a que un aumento de esta última intensifica la eliminación de agua y la penetración de sacarosa. Además,

• English

  The aim of this work was the effective diffusion coefficients, water loss and solid gain mass transfer coefficients calculation (Dew, Des, Kw y Ks respectively) from an osmotic dehydration of figs, at three different sucrose solution concentration (55, 65 and 75%) and two temperatures (35 and 45ºC), under constant vacuum (39996.6 Pa); a spherical geometry and unsteady state was consider as well as a firs order kinetic. As a rule, the water diffusion and mass transfer coefficients increased with temperature, and the main values were obtained for a 65% sucrose concentration and 35ºC. In this way we show the variables mentioned effect in the mass transfer and time process, which represents advantages on other dehydration operations. The osmotic solution concentration and temperature affects during process considerably owing to a temperature increase that intensify water elimination and sucrose penetration, in addition to the vacuum pressure that contribute to open the fig structure, decreasing the time process.