Formulación de una Pasta Gelificada a Partir del Descarte de Arándanos (Vaccinium corymbosum)

• Rosemarie Stückrath ^[1] ; Guillermo R. Petzold ^[2]
  1. [1] Universidad de Los Lagos

     Universidad de Los Lagos

     Osorno, Chile

     
  2. [2] Universidad del Bío-Bío

     Universidad del Bío-Bío

     Comuna de Concepción, Chile

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 18, Nº. 2, 2007, págs. 53-60
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Formulation of a Gelling Paste from the remainders of blueberry (Vaccinium corymbosum)
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• Resumen
  • español

    Se efectuó un estudio para formular una pasta gelificada de bajas calorías que permita aumentar su valor añadido de descartes de arándanos. Se realizaron ocho formulaciones después de efectuar la caracterización del fruto, la que muestra una adecuada relación entre calcio y pectina, de gran importancia en el mecanismo de gelificación. Los resultados muestran tres formulaciones sin diferencias significativas en su vida útil de alrededor de 40 días. De ellas se eligió la formulación 8 (pH 4.3, 1 g/kg de sorbato de potasio y 2% de glicerol), que presenta la mejor condición de pH para la gelificación de los iones calcio. Esta formulación presenta una curva típica en el análisis de perfil de textura (TPA) con una elevada dureza. Además presenta un contenido calorífico de 26.04 kcal/100g que indica características hipocalóricas. El estudio muestra que es posible obtener formulaciones con una razonable vida útil y distinta consistencia que permite su uso en diversas preparaciones alimentarias según los requerimientos.

  • English

    A study was developed to formulate a low calorie gelling paste that allows giving aggregate value to discarding blueberries. Eight formulations were done after the characterization of the fruit that shows a high proportion of calcium/pectin, of great importance in the gelation capacity. The results show three formulations without significant differences in their shelf life of around forty days, From them, the formulation 8 (pH 4.3, 1 g/kg of potassium sorbate and 2% of glycerol) presents the best condition of pH for calcium gelation. This formulation presents a typical curve of the texture profile analysis (TPA) with a high hardness and a caloric content of 26.04 kcal/100g that indicates that its hypocaloric characteristics. The study shows that it is possible to obtain formulations with a reasonable shelf life and different consistency to be used in diverse alimentary preparations according to requirements.