Resumen de Evaluación microbiológica y sensorial de galletas que se comercializan en la ciudad de Tepic, Nayarit, México

Gilberto Mercado Mercado, Delia Libier Hernández de la Rosa, José Enrique Jiménez Hernández

• español

  Las microempresas familiares de alimentos tienen una tendencia creciente en el mercado por el fácil acceso de la sociedad. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica y sensorial de galletas caseras que se comercializan en Nayarit, México. Las galletas analizadas fueron de avena, nuez, orejitas, con pasas y de siete semillas. Para evaluar la calidad microbiológica de los productos caseros, se realizó el recuento de aerobios mesófilos (NOM 092), coliformes totales (NOM 113), mohos y levaduras (NOM 111). La evaluación sensorial en cuanto a sabor, color, textura en escala hedónica fue realizada por un panel de 100 jóvenes no entrenados, en edades comprendidas entre 18 y 23 años. Los resultados indicaron que no se encontraron aerobios mesófilos ni coliformes totales en ninguna de las galletas analizadas. Las galletas orejitas y con pasas obtuvieron los valores más altos de hongos (260 ± 14 y 280 ± 10 UFC/g, respectivamente). El contenido de levadura para las galletas de avena y orejitas fueron de 655 ± 32 y 127 ± 7 UFC/g, respectivamente. Los microorganismos identificados en las galletas fueron Aspergillus spp., Candida sp. y Saccharomyces spp. Las galletas de nuez y avena fueron las más aceptables en cuanto al sabor, color, olor y lo crocante, a diferencia de las galletas orejitas que fueron las que presentaron la menor aceptación por parte de los panelistas, en cuanto a los atributos sensoriales analizados.

• English

  Family food micro-businesses have a growing trend in the market for their easy access of society. The aim of this study was to evaluate the microbiological and sensory quality of household cookies marketed in Nayarit, Mexico. The cookies evaluated were oats, walnuts, orejitas, with raisins and seven seeds. In order to evaluate the microbiological quality of household cookies, aerobic mesophilic microorganisms (NOM 092), total coliforms microorganisms (NOM 113), molds and yeasts (NOM 111) were counted. The sensory evaluation of taste, color and texture on a hedonic scale was performed by a panel of 100 untrained young people between 18 and 23 years old. The results indicated that aerobic mesophilic and total coliforms were not found in any of the cookies analyzed. Orejitas and raisins cookies had the biggest values of molds (260 ± 14 and 280 ± 10 UFC/g, respectively).

  The yeast content for oat and orejitas cookies was 655 ± 32 y 127 ± 7 UFC/g, respectively.

  The microorganisms identified in the cookies were Aspergillus spp., Candida sp. and Saccharomyces spp. The walnut and oat cookies were the most acceptable in terms of taste, color, crispness, and odor, unlike the orejitas cookies that were the least accepted by the panelists, in terms of sensory attributes analyzed.