Relación entre la Composición y la Actividad Antitríptica de Sueros de Soja y Tofu y Comportamiento Térmico de sus Proteínas Aisladas

• Pablo. A. Sobral ^[1] ; Jorge. R. Wagner ^[2]
  1. [1] Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos

     Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos

     Argentina

     
  2. [2] Universidad Nacional de Quilmes

     Universidad Nacional de Quilmes

     Argentina

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 20, Nº. 5, 2009, págs. 65-73
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Relationship between the Composition and Antitryptic Activity of Soy and Tofu Wheys and Thermal Behavior of their Isolated Protein
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• Resumen
  • español

    Se analizaron las diferencias en composición y actividad antitríptica de sueros de soja y suero de tofu en relación al comportamiento térmico de sus proteínas. El suero de soja fue obtenido a partir de harina de soja desgrasada y el suero de tofu es el residuo líquido industrial de la fabricación del tofu. Ambos sueros contienen carbohidratos como componentes mayoritarios, proteínas, nitrógeno no proteico y sales. El suero de tofu presentó valores de densidad, extracto seco y proteínas más bajos, y una actividad antitríptica tres veces inferior que el suero de soja. Ensayos por calorimetría diferencial de barrido de proteínas aisladas del suero de soja mostraron las endotermas de la lectina y los factores antitrípticos de Kunitz y Bowman-Birk, mientras que las de suero de tofu sólo muestran este último factor. Las diferencias entre sueros pueden explicarse por los diferentes procesos de obtención.

  • English

    The differences in composition and antitryptic activity of soy whey and tofu whey, in relation to thermal behavior of its proteins, were studied. Soy whey was obtained from an aqueous extract of defatted soybean flour and tofu whey is a liquid industrial residue from the tofu production. Both byproducts contain carbohydrates as main components, proteins, non-protein nitrogen and salts. Tofu whey presented lower values of density, dry extract and proteins, while the antitryptic activity was three times lower than in soy whey. Differential scanning calorimetric studies of soy whey proteins showed the endotherms of lectin and antitryptic factors of Kunitz and Bowman-Birk, while the thermogram corresponding to tofu whey proteins showed only the last factor. The differences between wheys can be explained by the differences in the manufacturing processes.