Resumen de Parâmetros da secagem da banana pacovan e caracterização físico-química da farinha de banana verde

Vanusia Cavalcanti França Pires, Flávio Luiz Honorato Silva, Rayane Maria Silva Souza

• português

  O Nordeste do Brasil é responsável pela maior produção de bananas do país, com cerca de 2,862 milhões de ton. em 2012, entretanto, as altas temperaturas da região são responsáveis por expressivas perdas deste fruto in natura. A banana pode ser processada no estágio de maturação verde e submetida a técnicas de secagem visando a obtenção de produtos com maior vida de prateleira. Este trabalho apresenta os parâmetros cinéticos envolvidos na secagem convectiva da banana Pacovan verde e a obtenção do produto denominado farinha de banana verde (FBV). Foi realizado um planejamento fatorial completo (22 ) com número de experimentos de 2 n + 3, resultando em sete tratamentos. As variáveis reais foram temperatura (50; 60 e 700C) e espessura (5,0; 7,5 e 10,0 mm) e para análise dos resultados, foi utilizado a metodologia da superfície de resposta através do software Statistic for Windows versão 5.0.

  Foram aplicados os modelos de Page e de Henderson & Pabis para os parâmetros cinéticos da secagem. Foram determinados os parâmetros pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, proteína, lipídios, fibra bruta e cinzas, na polpa da banana in natura e na farinha de banana verde. Os modelos foram bem representativos para cinco dos sete tratamentos. As respostas (teor de água final e tempo de secagem) foram estatisticamente significativas ao nível de 95% de confiança. Para espessura fixada em 5,0 mm e temperatura a 700C obtém-se os menores tempos de equilíbrio na secagem. A farinha de banana verde apresentou textura fina, coloração bege claro, insípida e inodora.

• English

  The Northeast of Brazil is responsible for most banana production in the country, with about 2.862 million tons. in 2012, however, the high temperatures in the region are responsible for significant losses this fruit in nature. The banana can be processed at green maturity stage and subjected to drying techniques in order to obtain products with longer shelf life. This paper presents the kinetic parameters involved in convective drying of banana Pacovan green and getting product called green banana flour (FBV). We conducted a complete factorial planning (2 2 ) number of experiments with 2 n + 3, resulting in seven treatments. The real variables were temperature (50, 60 and 700C) and thickness (5.0, 7.5 and 10.0 mm) and to analyze the results, we used the response surface methodology through software Statistic for Windows version 5.0. We applied the models Page and Henderson & Pabis kinetic parameters for drying. Parameters were pH, titratable acidity, soluble solids, moisture, protein, fat, crude fiber and ash, the pulp of banana and in nature green banana flour. The models were well representative for five of the seven treatments.

  Responses (final water content and drying time) were statistically significant at 95% confidence. For fixed at 5.0 mm thickness and temperature of 70 °C is obtained under the equilibration times for drying. The green banana flour had fine texture, color beige, tasteless and odorless.