Resumen de Evaluación de Polvos Alimentarios obtenidos de Cáscaras de Mango (Mangifera indica) como fuente de Ingredientes Funcionales

Liliana Serna Cock, Cristian Torres León, Alfredo Adolfo Ayala Aponte

• español

  Se evaluó el efecto del tamaño de partícula (250 μm y 180 μm) sobre la humectabilidad, solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRAC) e hinchazón en polvos liofilizados obtenidos de cáscaras de mango de las variedades criollo, Keitt, y Tommy Atkins. Además se evaluó el contenido de antocianinas, carotenoides, licopeno y ácido ascórbico. El tamaño y la variedad influyeron significativamente (p<0.05) sobre las propiedades funcionales de los polvos; a mayor diámetro menor fue el tiempo de humeactabilidad y mayor CRA y CRAC; y a menor diámetro mayor fue la solubilidad. El polvo de la variedad criollo mostró la mayor humectabilidad, solubilidad, contenido de antocianinas y ácido ascórbico. Las variedades Tommy Atkins y Keitt presentaron valores más altos de CRA (7.79-8.18 g.g-1) y CRAC (4.15-4.71 g.g-1). El estudio muestra que los polvos de cáscara de mango pueden utilizarse para el desarrollo de alimentos funcionales.

• English

  The effects of particle size (250 microns and 180 microns) on wettability, solubility, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), and swelling in freeze drying powders, obtained from three varieties of mango peels (Creole, Keitt and Tommy Atkins), were analyzed. In addition, the content of carotenoids, antioxianinas, and ascorbic acid, were evaluated. The particle diameter and the variety of mango affected the functional properties of the powders (p<0.05). The higher was the particle diameter, the lower was the wettability and higher was the WHC and OHC. As the particle diameter decreased, the solubility increased.

  The powder of criollo variety showed higher wettability, solubility, and content of anthocyanins and ascorbicacid. The Tommy Atkins and Keitt varieties had higher CRA values (7.79 to 8.18 gg-1) and higher CRAC (4.15 to 4.71 gg-1). The study shows that mango peel powders can be used for the development of functional foods.