Desenvolvimento e avaliação sensorial de pão de forma adicionado da farinha do resíduo da graviola

• Lima, Dinara Vieira ; Azevedo, Odaize Ohanna da Costa ; Silva, Nayara de Sousa ; Silva, Gezaildo Santos ; Pontes, Edson Douglas Silva ; Araujo, Mayara Gabrielly Germano de ; Pereira, Diego Elias ; Piovesan, Natiéli ; Medeiros, Robson Galdino ; Soares, Juliana Késsia Barbosa ; Viera, Vanessa Bordin ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
• Localización: Research, Society and Development, ISSN-e 2525-3409, Vol. 9, Nº. 2, 2020
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Desarrollo y evaluación sensorial del pan agregado de la harina de residuos de guanábana
  • Development and sensory evaluation of added bread from soursop residue flour
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  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El pan es un producto ampliamente consumido desde la antigüedad, por lo que muchos académicos buscan crear nuevas formulaciones que les den más sabor y calidad nutricional a través de la reutilización completa de los alimentos. La guanábana es rica en minerales como calcio, potasio, magnesio y vitaminas (A, B y C). Por lo tanto, el objetivo era elaborar barras de pan añadidas con diferentes concentraciones de harina de residuos de guanábana, así como evaluar las características sensoriales de los productos elaborados. Inicialmente, las cáscaras de guanábana se secaron en un horno de circulación a 60 ° C durante 24 horas y luego se obtuvo harina. Luego se prepararon diferentes formulaciones de barras de pan: PFC (0% de harina de residuos de guanábana), PF10% (10% de harina de residuos de guanábana) y PF20% (20% de harina de residuos de guanábana). El análisis sensorial se realizó mediante la prueba afectiva con una escala hedónica estructurada de nueve puntos y la prueba de intención de compra. A partir de los resultados, se infirió que en el análisis sensorial, la muestra de PFC tenía una aceptabilidad superior al 80% para todos los atributos evaluados, mientras que el pan PF10% tenía un índice de aceptabilidad superior al 73% y el pan PF20% alcanzó un índice de aceptabilidad. más del 66% para todos los atributos apreciados. Por lo tanto, se descubrió que es posible reemplazar parcialmente la harina de trigo con harina de residuos de guanábana en la producción de pan de molde, ya que el PF10% no se vio afectado por la adición de harina.

  • português

    O pão é um produto amplamente consumido desde os tempos mais remotos, por isso diversos estudiosos buscam criar novas formulações que lhes confiram mais sabor e qualidade nutricional através do reaproveitamento integral dos alimentos. A graviola é rica em sais minerais, como cálcio, potássio, magnésio e vitaminas (A, B e C). Assim, objetivou-se elaborar pães de forma adicionados de diferentes concentrações da farinha do resíduo da graviola, bem como avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados. Inicialmente as cascas da graviola foram secas em estufa de circulação de ar a 60° durante 24 horas e após foi obtida a farinha. Em seguida, foram elaboradas diferentes formulações de pães de forma: PFC (0% de farinha do resíduo da graviola), PF10% (10% de farinha do resíduo da graviola) e PF20% (20% da farinha do resíduo da graviola). A análise sensorial foi realizada através do teste afetivo com escala hedônica estruturada de nove pontos e teste de intenção de compra. Diante dos resultados, inferiu-se que na análise sensorial, a amostra PFC obteve aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados, enquanto que o pão PF10% apresentou índice de aceitabilidade superior a 73% e o pão PF20% alcançou índice de aceitabilidade acima de 66% para todos atributos apreciados. Diante disso, constatou-se que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha do resíduo da graviola na produção de pães tipo forma, visto que o PF10% não teve a sua aceitabilidade afetada em razão a adição da farinha.

  • English

    Bread is a product widely consumed since ancient times, so many scholars seek to create new formulations that give them more flavor and nutritional quality through the full reuse of food. Soursop is rich in minerals such as calcium, potassium, magnesium and vitamins (A, B and C). Thus, the objective was to elaborate loaves of bread added with different concentrations of soursop residue flour, as well as to evaluate the sensory characteristics of the elaborated products. Initially the soursop peels were dried in a 60 ° C circulating oven for 24 hours and then flour was obtained. Then different formulations of loaves of bread were prepared: PFC (0% soursop residue flour), PF10% (10% soursop residue flour) and PF20% (20% soursop residue flour). Sensory analysis was performed using the affective test with a nine-point structured hedonic scale and the purchase intention test. From the results, it was inferred that in the sensory analysis, the PFC sample had an acceptability higher than 80% for all evaluated attributes, while the PF10% bread had an acceptability index higher than 73% and the PF20% bread reached acceptability index. over 66% for all appreciated attributes. Therefore, it was found that it is possible to partially replace wheat flour with soursop residue flour in the production of loaf breads, since PF10% was not affected by the addition of flour.