Obtención de antocianinas de la Brassica oleracea var.Capitata para el uso en alimentos

• Rodríguez-Basantes, Adriana Isabel ^[1] ; Esparza-Bonilla, Cristian José ^[2] ; Huacho-Chávez, Iván Fernando ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.Riobamba,
  2. [2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.Ecuador,
• Localización: Dominio de las Ciencias, ISSN-e 2477-8818, Vol. 5, Nº. Extra 1, 2019 (Ejemplar dedicado a: Especial: Noviembre 2019), págs. 652-666
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los seres humanos al consumir colorantes sintéticos son afectados en su salud, por lo que se procura el uso de colorantes naturales obtenidos de frutas, vegetales y plantas, que además de tener costos bajos, son saludables. Esta investigación tiene como objetivo la extracción de colorantes naturales a partir de la hoja de Brassica oleracea vara. capitata para el uso en la industria alimenticia. se realizó el análisis sensorial y proximal (proteínas, cenizas, fibra y humedad) de la materia prima, posteriormente se procedió con la extracción del pigmento en el equipo de soxhlet alimentado material vegetal fresco, etanol y ácido cítrico, el extracto obtenido se llevó al Rotavapor BÜCHI 461 Water Bath para separar el pigmento y el etanol; el colorante líquido fue sometido a un análisis físico, químico y microbiológico, y el restante fue alimentado a un secador por atomización obteniéndolo en polvo el pigmento natural antocianina. Finalmente se realizó el análisis físico-químico, microbiológico y la aplicabilidad en un yogurt natural. Los resultados obtenidos muestran que existe mayor rendimiento de extracción del colorante natural en materia vegetal fresca que en la seca, además tiene menor tiempo de extracción.