Resumen de Cultural heritage and food identity: The pre-Hispanic salt of Zapotitlán Salinas, Mexico

Marie Christine Renard, Humberto Thomé Ortiz

• español

  Herencia cultural y alimento identitario: la sal prehispánica de Zapotitlán Salinas, México.- La producción de sal de Zapotitlán de las Salinas (Puebla, México) se remonta a épocas prehispánicas cuando los popolocas, moradores del valle de Tehuacán, lo tributaban a los aztecas. La técnica para la obtención de la sal ha cambiado poco desde hace 500 años y el saber-hacer se sigue transmitiendo entre las generaciones de salineros. Es un recurso profundamente anclado en la identidad de los habitantes de Zapotitlán y en la gastronomía regional. Su existencia ha perdurado en el transcurso de los siglos por ser un recurso perenne y constituir una renta para sus dueños. Sin embargo, a pesar de los factores históricos y culturales de anclaje territorial, los salineros no han logrado el nivel de organización necesaria para su puesta en valor en los mercados. Esta pobre valorización del producto ha llevado al abandono de una gran parte de las salinas alguna vez existentes. Este artículo analizará los condicionantes socioeconómicos y culturales que han impedido alcanzar un grado de gobernanza territorial necesario para la puesta en valor de la sal de Zapotitlán pero como, ante el agotamiento de otras opciones económicas, se está regresando a la sal, bajo nuevos esquemas; terminará con una reflexión sobre sus potencialidades en el futuro.

• English

  Salt production in Zapotitlán de las Salinas (Puebla, Mexico) dates back to pre-Hispanic times when the Popolocas inhabiting the Tehuacán Valley paid it as tribute to the Aztecs. The technique to obtain salt has changed little over the past 500 years and know-how continues to be transmitted from generation to generation of salters (salineros). It is a resource that is deeply anchored in the identity of the inhabitants of Zapotitlán and regional cuisine. Salt has endured over the centuries as a perennial resource and constitutes a source of income for its owners. However, despite these historical and cultural factors of territorial anchorage, salters have not attained the level of organization necessary to obtain a fair value in the market. Failure to appreciate this product has led to the abandonment of a large percentage of the saltworks that once existed. This essay will analyze the socio-economic and cultural constraints that have prevented this community from attaining the level of territorial governance necessary to enhance the market value of Zapotitlán salt on the market but how, with the depletion of other economic options, its people are returning to the salt, with new strategies. Lastly, the paper will conclude with a consideration of its future potential.