Resumen de Cinética da produção do fermentado alcoólico de abacaxi ‘pérola’ e caracterização da bebida

Gisleânia Dourado Landim Parente, Mércia M. de Almeida, Jéssica L. da Silva, Clovis G. da Silva, Manoel F. Alves

• English

  The fermented fruit drinks are promising due to the trend of acceptance in consumer products research and contribute to the reduction of post-harvest losses of perishable fruits. Thus, this work aims to study the production of fermented pineapple ' Perola' using baker's yeast and evaluate its physical and chemical composition comparing with current legislation regarding liquor The pineapple juice used in the production of drink, was characterized physico- chemically for parameters: moisture, ash, soluble solids , titratable acidity and pH . In the processing of the beverage, we used a yeast concentration of 10g / L and the concentration of soluble solids of 14 oBrix. The kinetics of the fermentation process was performed by monitoring variables: biomass concentration, ethanol concentration, soluble solids , pH and titratable acidity. The fermented pineapple ' Pearl ' showed an alcohol content of 5,9 ° GL , fitting within the specifications of the legislation about fermented fruit , and its composition was similar to grape wines . Based on the results , we can conclude that the use of pineapple ' Pearl ' in the preparation of fermented beverage is technically feasible yielding a product with higher added value and contributing to the development of agribusiness in the state of Paraíba .

• português

  As bebidas fermentadas de frutas são produtos promissores devido à tendência de aceitação em pesquisas de consumo, além de contribuírem para a redução de perdas pós-colheita de frutos perecíveis. Desta forma, este trabalho tem por objetivo estudar a produção do fermentado de abacaxi ‘Pérola’ utilizando a levedura de panificação e avaliar sua composição físico-química confrontando com a legislação vigente acerca de bebidas. O suco de abacaxi utilizado na produção da bebida, foi caracterizado físico-químicamente quanto aos parâmetros: umidade, cinzas, sólidos solúveis, acidez titulável e pH. No processamento da bebida, utilizou-se uma concentração de levedura de 10g/L e concentração de sólidos solúveis de 14°Brix. Foi realizado o estudo cinético do processo de fermentação alcoólica, monitorando as seguintes variáveis: concentração de biomassa, concentração de etanol, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. O fermentado de abacaxi ‘Pérola’ apresentou um teor alcoólico de 5,9°GL, enquadrando-se dentro das especificações da legislação a cerca de fermentados de fruta, e sua composição foi semelhante à de vinhos de uva. Com base nos resultados, pode-se concluir que a utilização de abacaxi ‘Pérola’ na elaboração de bebida fermentada é tecnicamente viável dando origem a um produto de maior valor agregado e contribuindo para o desenvolvimento da agroindustria no Estado da Paraíba.