Resumen de Impacto de alternativas tecnológicas pre y post- mórtem sobre la calidad de carne vacuna. Evaluación instrumental

Juan Franco Scognamiglio, Gianni Bianchi Olascoaga, Oscar Feed Boliolo, Gustavo Garibotto Carton, Oscar Betancur Murgiondo

• español

  Se estudió el efecto de técnicas pre-mórtem (administración de vitamina D3) y postmórtem (estimulación eléctrica, Tendercut: TC, como método de alteración del colgado de la canal y maduración) sobre la calidad instrumental de la carne vacuna. Se utilizaron 68 novillos cruza Hereford x Angus de 2 años de edad, 460 ± 28.6 Kg de peso vivo y 6.6 ± 3 mm de espesor de grasa en la 10ª costilla. Se obtuvieron muestras del músculo Longissimus dorsi las cuales se maduraron durante 2, 6 y 9 d. La carne a la que se le aplicó TC mostró mayores valores de luminosidad frente al tratamiento testigo (35,8 vs 34,1, P<0.05). Mientras que la utilización de estimulación eléctrica en forma simultánea con TC no mostró un efecto aditivo sobre la luminosidad (P>0.05). El TC disminuyó (P<0.05) la fuerza de corte en la carne madurada por 2 (4 vs 3.4 kg) y 6 d (3.7 vs 3.2 kg), pero no a los 9 d de maduración. Esta mejora en terneza instrumental, estuvo asociado a una mayor longitud de sarcómero (1.84 μm vs 2.34 μm, tratamiento testigo y con TC, respectivamente). A su vez, la aplicación de TC modificó los valores de compresión al 80 % alcanzado valores de: 55.2 vs 49. 6 N/cm2 (P<0.05), para la carne con TC y testigo, respectivamente. La técnica de TC es una alternativa a utilizar con el objetivo de mejorar la luminosidad de la carne y los valores de fuerza de corte en períodos cortos de maduración

• English

  The effect of premortem (vitamin D3 administration) and postmortem techniques (carcass electrical stimulation, tendercut: TC as an altered carcass hanging method and ageing) on instrumental beef quality was studied. Sixty eight Hereford x Angus crossbreed steers 2 years old, 460 ± 28 kg of live weight and 6.6 ± 3 mm of fat thickness at the 10th rib were used. TC carcass meat achieved higher (P<0.05) brightness values (35.8 vs.34.1), without any additive effect by the application of electrical stimulation (35.1, p> 0.05). TC method decreased (P<0.05) meat shear force aged for 2 days (4 vs.

  3.4 kg) and 6 days (3.7 vs. 3.2 kg) but not after 9 days of ageing. This improvement in shear force values was associated with an increased sarcomere length (1.84 μm vs.

  2.34 μm, for control and TC respectively). TC increased (P<0.05) 80% compression values reaching 55.2 and 49.6 N/cm2 for meat with TC and control respectively. TC appears as an alternative technique to improve meat brightness and shear force values over short periods of ageing