Resumen de Processamento e caracterização físico-química de néctar goiaba-tomate

Rodrigo Leite Moura, Rossana Maria Feitosa Figueiredo, Alexandre José Melo Queiroz

• English

  The formulation of blends is increasingly enhanced and innovative, seeking balance at the junction of factors that aim to provide the nutritional and functional enrichment, without leaving aside the sensory aspect of the product. This study aimed to develop guava-tomato mixed nectars at different concentrations and evaluate the physico- chemical characterization of these formulations. We determined total acidity, pH, moisture, water activity (Aw), ash, soluble solids (oBrix), total, reducing and non-reducing sugars, and instrumental color parameters for brightness (L *), redness (+a*) and yellow intensity (+b*). The guava-tomato nectars showed elevator moisture and high Aw values, with pH in the acidic zone (≤ 4.5). The formulation of these nectars samples resulted in lighter colors, to the extent that the increased concentration of guava pulp. The increase in the proportion of this pulp influenced the pH, the percentage of ash, moisture and Aw. According to the current law parameters oBrix, acidity, total sugars met the required minimum standards. It is noteworthy that the mean values of pH and acidity, favors the conservation of these drinks, there is no need of adding citric acid to inhibit the proliferation of yeast, helping to ensure food safety.

• português

  A formulação de blends está cada vez mais incrementada e inovadora, buscando o equilíbrio na junção de fatores que tenham como objetivo proporcionar o enriquecimento nutricional e funcional, sem deixar de lado o aspecto sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo elaborar néctares mistos de goiaba e tomate em diferentes concentrações e avaliar a caracterização físico-química destas formulações. Foram determinadas a acidez total titulável (ATT), pH, teor de água, atividade de água (Aw), cinzas, sólidos solúveis (oBrix), açúcares redutores, totais e não- redutores, e os parâmetros instrumentais de cor para luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Os néctares de goiaba e tomate apresentaram elevador teor de água e altos valores de Aw, com pH dentro da faixa ácida (≤ 4,5). A formulação destes néctares resultou em amostras com cores mais claras, na medida em que se aumentou a concentração de polpa de goiaba. A elevação da proporção desta polpa influenciou o pH, o percentual de cinzas, o teor de água e a Aw. De acordo com a legislação vigente os parâmetros de oBrix, acidez, açúcares totais atenderam aos padrões mínimos exigidos. Ressalta-se que os valores médios de pH e acidez, favorecem a conservação destas bebidas, não havendo necessidade da adição de ácido cítrico, para inibir a proliferação de leveduras, contribuindo para garantir a segurança alimentar.