Resumen de Utilização do aquecimento ôhmico no processamento de alimentos

Kamila de Oliveira do Nascimento, Isabela Pereira Reis, Flávia de Floriani Pozza Rebello

• English

  The ohmic heating is considered an innovative technology in food processing, which consists of passing an alternating electric current through a food for the main purpose of heating through the internal generation of energy. This technology has the potential for effective inhibition compared to microbial growth through the uniform temperature distribution in the product. Comparing this process to conventional heating, plus rapid and uniform heating, has shorter processing times and higher yields, while maintaining color and nutritional value of food, especially of which are in liquid form and the solid immersed in liquid foods. However, at solid food, such as meat products, may interfere with the structural and sensory aspects of the food, demonstrating that the method needs to be improved. Thus, the purpose of this review is to present the principles and ohmic treatment applications in the food industry, evaluating its applicability in the heat treatment and the influence of process variables on the quality of food. Concludes that the ohmic heating is an important technique to extend the life of many food products, mainly targeting the concept of sanitation in bulk solids and liquid mixtures.

• português

  O aquecimento ôhmico é considerado uma tecnologia inovadora no processamento dos alimentos, que consiste na passagem de corrente elétrica alternada através de um alimento com a finalidade principal de aquecimento através da geração interna de energia. Esta tecnologia possui um potencial de inibição eficaz em relação ao crescimento microbiano através da distribuição de temperatura uniforme no produto. Comparando este processo ao aquecimento convencional, além do aquecimento rápido e uniforme, possui tempos de processamento mais curtos e rendimentos mais elevados, mantendo a cor e valor nutricional dos alimentos, especialmente dos que se encontram na forma líquida e dos sólidos imersos em alimentos líquidos. Entretanto, em alimentos sólidos, tais como produtos à base de carne, pode interferir nos aspectos estruturais e sensoriais do alimento, demonstrando que o método ainda precisa ser melhorado. Sendo assim, o objetivo dessa revisão de literatura foi apresentar os princípios e aplicações do tratamento ôhmico na indústria de alimentos, avaliando sua aplicabilidade no tratamento térmico e a influência das variáveis de processo sobre a qualidade dos alimentos. Conclui-se que o aquecimento ôhmico é uma técnica importante para estender a vida útil de diversos produtos alimentícios, visando principalmente o conceito de sanitização em produtos sólidos e misturas líquidas.