Resumen de Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão

Kamila de Oliveira do Nascimento, Sin Huei Wang

• English

  In extrusion-cooking process, the mechanical work is combined with heat action for starch gelatinization and proteins denaturation, modifying their functional properties. With the objective of verifying the use of extrusion-cooked wheat-soybean flour in various food products, effects of mixture moisture, barrel temperature (BT) and screw-speed (SS) on emulsifying properties (EP) were studied. Raw mixed flours with 10 and 20% of soybean were extruded, individually, in two moistures (26 and 29%), five BT (110 to 150°C) and four SS (N° 3, 120 to 210rpm). The results showed that, emulsifying capacity (EC) and emulsion stability (ES) increased up to certain point, with an increase of SS and BT, at two studied moistures. The higher values of EC and ES were verified at higher BT in lower SS, but, at lower BT in higher SS. An increase of moisture resulted in increase of EC and ES at lower BT or SS, but at higher BT or SS, it caused a reduction. The higher contents of soybean resulted in higher EP. All the extruded flours had higher EP than the raw wheat and raw mixed flours, therefore, they are recommended for formulating meats products, creams, sauces, soups and others, although the other functional properties should be also considered.

• português

  No processo de extrusão, o trabalho mecânico é combinado com ação do calor para gelatinizar amido e desnaturar proteínas, modificando as suas propriedades funcionais. Com o objetivo de verificar o uso da farinha de trigo e soja extrudada em diversos produtos alimentícios, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP), nas suas propriedades emulsificantes (PE). As farinhas mistas cruas com 10 e 20% de soja foram extrudadas, individualmente, em duas umidades (26 e 29%), cinco TB (110 a 150°C) e quatro VRP (N° 3, 120 a 210rpm). Os resultados mostraram que, a capacidade emulsificante (CE) e a estabilidade de emulsão (EE) aumentaram até certo ponto, com o aumento da VRP e TB, nas duas umidades estudadas. Os valores maiores da CE e EE foram verificados nas TB mais altas em VRP menores, porém, nas TB mais baixas em VRP maiores. O aumento de umidade resultou num aumento da CE e da EE em TB ou VRP menores, porém em TB ou VRP maiores, causou uma redução. O teor maior de soja resultou em maiores PE. Todas as farinhas extrudadas tiveram PE maiores do que as de trigo crua e de mista crua, portanto, são recomendadas para a formulação de produtos cárneos, cremes, molhos, sopas e outros, embora as outras propriedades funcionais devam ser também consideradas.