Resumen de Avaliação físico-química de um blend de laranja tangor ‘Ortanique’ e beterraba

Danielle Martins Lemos, Rossana M. F. Figueiredo, Alexandre J. M. Queiroz, Shirlyanne Ferreira da Silva, Josileide Carmem Belo de Lima

• português

  Polpas de frutas podem ser utilizadas para elaboração de blends com características diferentes das matérias-primas originais, tendo por objetivo a melhoria das características sensoriais e nutricionais dos componentes isolados ou apenas a criação de novos produtos, cuja principal característica seja a diferenciação em relação aos produtos obtidos na natureza. Este trabalho foi realizado como o objetivo de se avaliar as características químicas e físico-químicas de blends elaborados a partir de polpa de tangor “Ortanique” e polpa de beterraba, com diferentes proporções de cada polpa. Os blends foram caracterizados quanto ao pH, o teor de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cinzas, teor de água, açúcares redutores, açúcares totais, açúcares não redutores e cor. A partir dos resultados obtidos observou-se que os blends de tangor e beterraba resultaram em amostras mais escuras com a elevação do teor de polpa de beterraba. O aumento na proporção de polpa de beterraba influenciou o pH, a acidez total titulável, o teor de água e os açúcares redutores. Aumentou com maior intensidade o teor de cinzas, os açúcares totais, os açúcares não redutores e o índice intensidade de vermelho, e reduziu a luminosidade.

• English

  Fruit pulp can be used for blends with different features of the original raw materials, with the aim of improving the nutritional and sensory characteristics of individual components or just the creation of new products, whose main feature is the differentiation with respect to products obtained in nature. This work was conducted as the objective of evaluating the chemical and physico-chemical properties of blends from "Ortanique" tangor pulp and beetroot pulp, with different proportions of each pulp. The blends were analyzed for pH, total soluble solids, titratable acidity, ash content, water content, reducers sugars, total sugars, non-reducers sugars and color. The tangors and beetroot blends samples resulted in darker with increasing content of beetroot pulp. The increase in the proportion of beet pulp influence pH, titratable acidity, water content and reducers sugars. Increased with greater intensity the ash content, total sugars, non-reducers sugars and redness, and reduced brightness.