Molho branco semipronto de trigo-soja, 90:10, obtido por processo de extrusão

• Kamila de Oliveira do Nascimento ; Sin Huei Wang ^[1]
  1. [1] Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

     Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 8, Nº. 5, 2013 (Ejemplar dedicado a: EDIÇÃO ESPECIAL)
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • White sauce semiready wheat-soybean, 90:10, obtained by extrusion process
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• Resumen
  • English

    The extrusion-cooking process has been used for ready and semi-ready food production and the mixture of wheat with soybean represents an important calorie-protein source with good protein quality. With the objective of optimizing the extrusion-cooking process for obtaining pre-cooked wheat-soybean (90:10) flour for semi-ready white sauce, effects of mixture moisture, barrel temperature (BT) and screw-speed (SS, No3) on sensory characteristics of white sauces were studied. Using Brabender single screw extruder, mixture in two moistures (26 and 29%) was extruded in five BT (110 to 150°C) and four SS (120 to 210rpm), totaling forty treatments. The results show that, white sauces presented better overall impressions with an increase of SS up to certain point, which varied depending on BT and moisture used. Flavor and texture improved with an increase of BT up to 130°C in 26% moisture and up to 120°C in 29% moisture. However, appearance decreased with an increase of BT. The white sauce prepared with the mixed flour with 29% moisture and extruded in 150rpm at 120oC, showed better appearance and same texture, although flavor was worse than that of 26%, being the first the most preferred by the untrained consumer-type panelists.

  • português

    O processo de extrusão tem sido usado para a produção de alimentos prontos e semi- prontos e a mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para a obtenção de uma farinha de trigo e soja (90:10) pré-cozida para o molho branco semi-pronto, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP, No3) do extrusor nas características sensoriais dos molhos brancos preparados. Usando-se extrusor Brabender de rosca única, a mistura em duas umidades (26 e 29%) foi extrusada em 5 TB (110 a 150°C) e 4 VRP (120 a 210rpm), totalizando 40 tratamentos. Os resultados mostram que, os molhos brancos apresentaram melhores impressões globais com o aumento da VRP até certo ponto, o qual variou conforme TB e umidade usadas. O sabor e a textura melhoraram com o aumento da TB até 130°C em 26% de umidade e até 120°C em 29% de umidade. No entanto, a aparência piorou com o aumento da TB. O molho branco preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrudada em 150rpm a 120oC, mostrou aparência melhor e textura semelhante, apesar do sabor pior do que aquele de 26%, sendo que o primeiro foi o mais preferido pela equipe massal de provadores não-treinados.