Desenvolvimento e avaliação sensorial de pão de queijo elaborado com o resíduo agroindustrial da soja

• Maria Ivone M J Barbosa ^[1] ; Ana Laura Miranda Araújo de Paula ^[2] ; Désirée Fortunato Barroca ^[2] ; José Lucena Barbosa Junior ^[1]
  1. [1] Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

     Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Gama Filho

     Universidade Gama Filho

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 8, Nº. 5, 2013 (Ejemplar dedicado a: EDIÇÃO ESPECIAL)
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Development and sensory evaluation of cheese bread prepared with agroindustrial soybean residue
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• Resumen
  • English

    The aim of this study was to develop cheese bread made with soy industry residue, okara.

    In cheese bread formulation was used 10% of okara in place to sour. The cheese bread was subjected to sensory analysis using the hedonic scale of nine points, with non-tasters trained in laboratory testing and central location. The results showed differences in consumption of cheese bread among different age groups of panelists who participated in the sensory analysis. They also found that, in laboratory testing and central location, the cheese bread had a good acceptance and purchase intent, suggesting the potential for its use in the preparation of foods with functional properties.

  • português

    O objetivo do presente trabalho foi desenvolver pão de queijo elaborado com resíduo da indústria de soja, o okara. Na formulação do pão de queijo foi utilizado 10 % de okara em substituição ao polvilho azedo. O pão de queijo foi submetido à análise sensorial de aceitação utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados em teste de laboratório e de localização central. Os resultados demonstraram que houve diferença de consumo do pão de queijo entre as diferentes faixas etárias dos provadores que participaram da análise sensorial. Também foi verificado que, no teste de laboratório e de localização central, o pão de queijo apresentou uma boa a aceitação e a intenção de compra, sugerindo a potencialidade de seu uso na elaboração de alimentos com propriedades funcionais.