Resumen de Adición de garbanzo (Cicer arietinum L.) y tomate (Solanum lycopersicum) deshidratado en la capacidad antioxidante y vida de anaquel de salchicha tipo Frankfurt

N. Estela Ponce Fernández, Gregorio Pollorena López, Cindy Rosas Domínguez, V. Mariel López Peñuelas, S. Carmina Osuna Izaguirre

• español

  La combinación de frutas y leguminosas con productos cárnicos demostraron efectos benéficos en la calidad del alimento y en los consumidores. El objetivo de este experimento fue evaluar el efecto de garbanzo (Cicer arietinum L.) y tomate (Solanum lycopersicum) deshidratado en la calidad nutricional, capacidad antioxidante y vida de anaquel de salchicha tipo Frankfurt, y se espera que a mayor contenido de tomate y garbanzo se mejore la capacidad antioxidante y estabilidad del producto. En cuatro formulaciones de salchicha, con dos niveles de harina de garbanzo y polvo de tomate se evaluaron características fisicoquímicas, capacidad antioxidante, recuento microbiano y características sensoriales. El diseño experimental para el análisis fisicoquímico y microbiológico fue factorial (5´4), con formulación y tiempo de almacenamiento como factores; el diseño para actividad antioxidante y análisis sensorial fue completamente al azar y se analizó con ANDEVA de una vía y comparación de medias con la prueba Tukey (p£0.05). El tomate y el garbanzo no modificaron significativamente el contenido de proteína y carbohidratos, en contraste con la fibra y la humedad. La vida de anaquel, Aw, disminuyó con el tiempo por la interacción de los factores. El tomate redujo los niveles de oxidación e incrementó el color interno y externo de la salchicha. El contenido de fenoles totales mostró que el tomate y el garbanzo son fuente de antioxidantes. La capacidad antioxidante del tomate y el garbanzo en la salchicha podrían disminuir el uso de aditivos sintéticos. El contenido mayor de tomate en la formulación funcionó como antimicrobiano, mientras que el contenido mayor de tomate y el menor de garbanzo produjeron mayor aceptabilidad. Por lo anterior se concluye que la adición de garbanzo y tomate redujo el crecimiento microbiano y mejoró las características nutricionales, sensoriales y capacidad antioxidante, por lo cual es una alternativa para reducir la inclusión de aditivos químicos.

• English

  The combination of fruits and pulses with meat products proved to have beneficial effects on food quality and consumers. The objective of this experiment was to evaluate the effect of chickpea (Cicer arietinum L.) and dehydrated tomato (Solanum lycopersicum) on the nutritional quality, antioxidant capacity, and shelf life of Frankfurter sausages. A higher content of tomato and chickpea are expected to improve the antioxidant capacity and stability of the product. The physicochemical characteristics, the antioxidant capacity, the microbial count, and the sensory characteristic of four sausage formulations —containing two levels of chickpea flour and tomato powder— were evaluated. The experimental design for the physicochemical and microbial analysis was factorial (5´4) with formulation and storage time as factors; the design for antioxidant activity and sensory evaluation was completely random and it was analyzed with a one-way ANOVA and the means were compared with Tukey test (p£0.05). Chickpea and tomato did not significatively modify the protein and carbohydrate content, unlike fiber and moist. Shelf life (Aw) decreased in time as a result of the interaction of the factors. Tomato reduced the oxidation levels and increased the internal and external color of the sausages. The total phenolic content showed that tomato and chickpea are sources of antioxidants. The antioxidant capacity of tomato and chickpea could reduce the use of synthetic additives in sausages. The higher tomato content in the formulation had an antimicrobial function, whereas a higher tomato and a lower chickpea content resulted in a greater acceptability. Therefore, the conclusion is that the addition of chickpea and tomato reduced microbial growth and improved nutritional and sensory characteristics, as well as antioxidant capacity, proving that this alternative can reduce the inclusion of chemical additives.