Resumen de Evaluación física y química de siete pastas de tomate para la obtención de salsa tipo ketchup
Krys J. Echarrys, Alejandra O. Ramírez M
- español
La investigación tuvo como objetivo evaluar; con fines de obtención de salsa ketchup, la calidad física y química de siete pastas de tomate, Lycopersicon esculentum L., dos de la empresa Heinz (cultivares Brigade y H8893), dos importadas (S-23 de Portugal y Agrozzi de Chile) y tres producidas por la misma empresa a través del proceso de mezcla y control de sólidos solubles (SS) HB-21 ºB, HB-23 °B, HB-25 ºB. El estudio incluyó la evaluación física, química y sensorial de la salsa. La metodología midió los parámetros: SS, color Hunter y color Agtron, presencia de partículas negras, acidez acética, contenido de sal y consistencia medida en el consistómetro Quantifier. Los resultados muestran que la pasta elaborada con H8893, al igual que la S-23 y la mezcla de HB-23 ºB proporcionan buena consistencia (11,47, 12,45 y 12,30 cm /10 s, respectivamente) al producto final, con un consumo (rendimiento) de 1.850 kg/ lote de ketchup, menor a 1991 kg/lote fijado por la empresa Heinz. La pasta H8893 presentó problemas con el color, por la incidencia de "Tapa Negra" en los tomates, que es una alteración del fruto por exceso de humedad en el campo, conocida como podredumbre apical. Las pastas importadas aportaron mejor color al producto final que las nacionales, corroborado con la evaluación sensorial por el color de los ketchups. Las pastas S-23, Brigade y HB-23 ºB se consideran potenciales para la elaboración de salsa tipo ketchup, por cumplir con la mayoría de las especificaciones tanto de acidez, pH, ºBrix, porcentaje de sal, presencia de partículas negras y rendimiento, además de satisfacer las características esperadas por el consumidor de color, sabor y consistencia.
- English
The objective of the investigation was to evaluate physical and chemical quality for the production of ketchup sauce of seven tomato, Lycopersicon esculentum L., pastes, two from Heinz enterprise (cultivars Brigade and H8893), two imported (S-23 from Portugal and Agrozzi from Chile) and three produced by Heinz enterprise thru the process of mixing and controlling the contens of soluble solids (SS) HB-21 ºB, HB-23 ºB and HB-25 ºB. A physical sensorial evaluation was included in the study. The methodology consisted in measuring the parameters: SS, Hunter color and Agtron color, presence of black particles, acidity, salt content and consistency measured with the consistency Quantifier. Results of the study showed that ketchups manufactured with H8893, as well as paste S-23 from Portugal and mixture of HB-23 ºB provide good consistency (11.47, 12.45 and 12.30 cm/10 s respectively) to the final product, according to Heinz standards of 10 to 12.5 cm/10 s, with a consumption (yield) of 1.850 kg of paste per each ketchup lot, less then 1991 kg of paste per each ketchup lot set by the enterprise. However, H8893 paste presented color problems, mainly due to fruit alterations suchs as "black top", caused by excess field humidity, known as apical rotting. Imported pastes provided better final product color than national pastes, supported by the sensorial evaluation of ketchup colors. S-23, Brigade and HB-23 ºB pastes, were considered as potential sources for making ketchup style sauces since they provide products that satisfy most of the standards, in terms of acidity, pH, ºBRIX, salt content, presence of black particles and yield, besides satisfying consumer expectations regarding color, flavor and consistency.
