Aproveitamento integral de resíduo de polpa de manga na elaboração e avaliação sensorial de leite fermentado

• Azevedo, Odaize Ohanna da Costa ^[1] ; Lima, Dinara Vieira ; Silva, Nayara de Sousa ; Silva, Gezaildo Santos ^[1] ; Pontes, Edson Douglas Silva ; Araújo, Mayara Gabrielly Germano de ; Pereira, Diego Elias ; Martins, Ana Cristina Silveira ; Soares, Juliana Késsia Barbosa ^[1] ; Oliveira, Maria Elieidy Gomes de ; Viera, Vanessa Bordin ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
• Localización: Research, Society and Development, ISSN-e 2525-3409, Vol. 9, Nº. 6, 2020
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Utilización integral del residuo de pulpa de mango en la preparación y evaluación sensorial de la leche fermentada
  • Integral utilization of mango pulp residue in the preparation and sensory evaluation of fermented milk
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• Resumen
  • español

    El mango (Mangifer indica L.) es una fruta tropical muy apreciada por sus características sensoriales, sin embargo, es un alimento extremadamente perecedero, y parte de su producción está destinada a la industria de procesamiento de productos. En este procesamiento se producen toneladas de residuos, que son ricos en muchos nutrientes, pero la mayoría de ellos se desechan, convirtiéndose en un contaminante ambiental. Una forma de evitar este problema es hacer un uso completo de estos componentes que se pueden agregar a los productos consumidos tradicionalmente, como el yogur. Por lo tanto, el objetivo era elaborar diferentes formulaciones de yogur añadido a la harina de residuos de mango, así como evaluar las características sensoriales de los productos elaborados. Inicialmente, los residuos de mango se secaron en un horno de circulación de aire a 60 ° C / 24 horas y luego se preparó la harina. Posteriormente, se hicieron diferentes formulaciones de yogurt: IC (0% de harina de residuos de mango), IM5% (0.5% de harina de residuos de mango) e IM10% (1.0% de harina de residuos de mango) . El análisis sensorial se realizó a través de la prueba de aceptación utilizando la escala hedónica de 9 puntos y la prueba de intención de compra. Según los resultados, se puede observar que el IC tenía una aceptabilidad superior al 80% para todos los atributos evaluados, mientras que la muestra IM5% mostró un índice de aceptabilidad superior al 74% y el IM10% tenía un índice de aceptabilidad superior al 62% para todos los atributos. Los atributos apreciados. En este contexto, se encontró que, sensorialmente, el IM5% presentó una buena aceptación, demostrando ser una alternativa viable para agregar valor nutricional al yogur.

  • English

    Mango (Mangifer indica L.) is a tropical fruit much appreciated for its sensory characteristics, however, it is an extremely perishable food, and part of its production is destined to the product processing industry. In this processing tons of waste are produced, which are rich in many nutrients, but most of them are discarded, becoming an environmental contaminant. One way around this problem is to make full use of these components that can be added to traditionally consumed products such as yogurt. Thus, the objective was to elaborate different formulations of yogurt added to mango residue flour, as well as to evaluate the sensory characteristics of the elaborated products. Initially, the mango residues were dried in an air circulation oven at 60 ° C / 24 hours and then the flour was prepared. Subsequently, different yogurt formulations were made: IC (0% of mango residue flour), IM5% (0.5% of mango residue flour) and IM10% (1.0% of mango residue flour) . Sensory analysis was performed through acceptance test using the 9-point hedonic scale and purchase intention test. Based on the results, it can be observed that the CI had an acceptability higher than 80% for all the evaluated attributes, while the IM5% sample showed an acceptability index higher than 74% and the IM10% had an acceptability index above 62% for all attributes. the attributes appreciated. In this context, it was found that, sensorially, the IM5% presented good acceptance, proving to be a viable alternative to add nutritional value to yogurt.

  • português

    A manga (Mangífera indica L.) é uma fruta tropical bastante apreciada por suas características sensoriais, no entanto, é um alimento extremamente perecível, e parte de sua produção é destinada à indústria processadora de produtos. Nesse processamento são produzidas toneladas de resíduos, os quais são ricos em diversos nutrientes, mas que em sua maioria, são descartados, tornando-se um contaminante ambiental. Uma forma de contornar esse problema é o aproveitamento integral desses componentes que podem ser adicionados em produtos já tradicionalmente consumidos, como o iogurte. Assim, objetivou-se elaborar diferentes formulações de iogurte adicionado de farinha do resíduo da manga, bem como avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados. Inicialmente os resíduos da manga foram secos em estufa de circulação de ar a 60°C/ 24 horas e após foi elaborado a farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de iogurte: IC (0% da farinha do resíduo da manga), IM5% (0,5% da farinha do resíduo da manga) e IM10% (1,0% da farinha do resíduo da manga). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando a escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra. Perante os resultados, pode-se observar que o IC obteve aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados, enquanto que a amostra IM5% evidenciou índice de aceitabilidade superior a 74% e o IM10% apresentou índice de aceitabilidade acima de 62% para os atributos apreciados. Neste contexto, constatou-se que, sensorialmente, o IM5% apresentou boa aceitação, se mostrando uma alternativa viável para agregar valor nutricional ao iogurte.