Kinetics of ethanol and acetaldehyde production in fermenting wheat dough by laser-based trace gas detection

• Autores: F.J.M. Harren, Sergio A. Tomás
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 4, 2001, págs. 307-315
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Cinética de la producción de etanol y de acetaldehído en masa de trigo fermentada mediante detección de trazas de quesos basada en láser.
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• Resumen

  • Se ha estudiado la fermentación de masa de trigo a través de la detección de trazas de gases mediante una técnica basada en el láser. Se empleó un espectrómetro fotoacústico CO-láser para la determinación simultánea en tiempo real de la producción de etanol y acetaldehído durante la fermentación con dos levaduras comerciales del género Saccharomyces cerevisiae. Ambos tipos de levaduras, denominadas O y B, produjeron etanol durante 5 horas. La levadura O produjo acetaldehído sólo durante 100 min, mientras que la B lo hizo durante 3,5 horas. La cantidad total de etanol y acetaldehído alcanzó con la levadura O 1,5 mL/g masa y 4,5yL/g masa, repectivamente. En el caso de la levadura B fue de 0,84 mL/g masa para el etanol y 14,75yL/g masa para el acetaldehído. También se probó la capacidad de las levaduras para metabolizar mezclas de la masa de trigo control con cantidades extra de glucosa o maltosa. Ambos tipos de levaduras mostraron una capacidad similar para consumir la glucosa añadida, sin embargo, sólo en la levadura B se detectó que poseía un sistema enzimático para metabolizar la maltosa. En este trabajo se demuestra la eficiencia de aplicar la detección fotoacústica de trazas de gases para su uso en el control de a fermentación de masa de trigo.