Resumen de Loss of quality during the mlanufacture of canned fish products: Review.
Desde la captura del pescado hasta que el producto enlatado llega al consumidor, la materia prima se somete a diversos tratamientos industriales. Se precisa de un proceso de conservación (fundamentalmente refrigeración o congelación) generalmente también se precisa de la cocción con el fin de reducir el exceso de humedad e inactivar las enzimas endógenas. Se emplea un tratamiento térmico enérgico (esterilización) para inactivar los microorganismos, y se precisa de un almacenamiento posterior adecuado para garantizar una buena palatabilidad del producto. Como resultado, los nutrientes lábiles y esenciales (proteínas, vitaminas, lípidos, minerales) presentes en la materia prima se ven expuestos a una variedad de condiciones de procesamiento que pueden reducir los valores nutricionales y sensoriales del producto final. En este trabajo se describen los cambios negativos producidos en cada uno de los eslabones incluidos en la preparación de productos de pescado enlatados. La revisión se centra en las pérdidas nutritivas y sensoriales experimentadas por las especies normalmente empleadas en la elaboración de conservas. Se dedica una atención especial a la información referente al efecto de distintas condiciones de procesamiento previo (refrigeración, congelación y conservación en estado congelado, cocción) sobre la calidad del producto final enlatado. Finalmente, se recomienda el uso de tecnologías nuevas y tradicionales mejoradas con el fin de aumentar el tiempo de vida útil del material almlacenado previamente y para retener las calidades sensoriales y nutricionales en el producto enlatado final.
