Technology, chemistry and microbiology of whey cheeses: Review.

• Autores: Francisco Xavier Malcata, A.C. Macedo, M.E. Pintado
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 2, 2001, págs. 105-116
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Tecnología, química y microbiología de los quesos de suero.: Revisión.
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• Resumen

  • En la fabricación de quesos de suero, el suero, solo o con adición de leche, se calienta directamente con fuego, con burbujeo de vapor o alternativamente en recipientes con camisas de calor. En algunos casos se añaden sales o ácidos orgánicos previamente. Entre 80 y 85 °C se forman las primeras partículas del cuajo; entre 85 y 95 °C el cuajo debe cocerse durante unos minutos para reducir el contenido de agua y además producir un pardeamiento si se desea. Después del drenaje en el molde y a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 horas, el queso se almacena a 4 °C. El rendimiento básico es aproximadamente del 6%, aunque la adición de leche, sales de calcio y una concentración previa de las proteínas, pueden aumentarlo considerablemente. Se supone que algunos de los quesos de suero deben consumirse poco después su elaboración (p.e., Ricotta, Requeijao and Manouri), mientras que otros tienen vidas útiles más largas (p.e., Gjetost, Mysost and Myzithra). Los quesos de suero son significativamente diferentes unos respecto a otros en cuanto a su composición química debido principalmente a las variaciones en el origen y el tipo de suero, así como a la forma de elaboración. El contenido de agua y el pH de los quesos de suero son generalmente altos, lo que favorece el crecimiento de microorganismos (hongos, levaduras, bacterias acidolácticas y Enterobacteriaceae componen la microflora de estos quesos). Estos quesos deberían envasarse adecuadamente y establecerse la legislación que fije las características estándar de cada tipo de queso y así proteger al producto de adulteraciones y fraudes. También debe promoverse su consumo, tanto directo como incorporado en pasteles, galletitas y platos de pasta.