Resumen de Volatile fraction of ewe's milk semi-hard cheese manufactured with and without the addition of a cysteine proteinase
A.F. Mohedano, M. Nuñez, R.G. Mariaca, E. Fernández García
Se ha estudiado la fracción volátil de queso de leche pasterizada de oveja y el efecto de la adición de la cisteín proteinasa de Micrococcus sp. INIA 528 sobre la formación de compuestos volátiles, mediante una técnica de espacio de cabeza dinámico (purga y trampa) acoplada a cromatografía de gases y espectrometría de masas. Se identificaron un total de 45 compuestos, incluyendo hidrocarburos, alcoholes, cetonas, aldehídos, ésteres, terpenos y compuestos azufrados. La abundancia de la mayor parte de los compuestos aumentó significativamente con el tiempo de maduración (P< 0.05), excepto la de etanol y 2,3-butanodiona, que disminuyeron, y la de acetaldehído y algunos componentes minoritarios que permanecieron relativamente constantes durante la maduración. La adición de cisteín proteinasa influyó sobre la abundancia de acetaldehído, 2-metil-1-butanal, 3-metil-1-butanal, 2-propanol, 2-pentanona y 3-metil-3-buten-1-o1. La mayor proteolisis en los quesos con cisteín proteinasa pudo haber favorecido la formación de compuestos volátiles derivados de aminoácidos, tales como acetaldehído, 2-metil-1-butanal y 3-metil-1-butanal, provenientes de la degradación de la treonina, la isoleucina y la leucina, respectivamente.
