Resumen de Reduction of oil uptake in deep fried tortilla chips

O. Esturk, R. K. Singh, A. Kayacier

• Se ha estudiado la posible reducción de la absorción de aceite en la fritura de tiras de maíz mediante el amasado y la adición de carboximetil celulosa (CMC). Se estudiaron los efectos del tipo del CMC y de su concentración y el tiempo de fritura en la absorción de aceite y el contenido de humedad. Las tiras se prepararon con harina de maíz para amasar. Mediante la adición de CMC se redujo la absorción de aceite significativamente en todas las muestras. La reducción varió del 5 al 40% en función del tipo de CMC y de su concentración. La carboximetil celulosa más efectiva fue la de alta densidad, que causó una reducción del 40% del contenido de aceite de muestras amasadas y con un tiempo de fritura de 30 s en las muestras horneadas. La adición de CMC también redujo el contenido de humedad de las tiras de maíz crudas. La mayor disminución de humedad se produjo en las muestras preparadas con CMC de baja densidad. El tiempo de fritura fue un factor importante en la absorción de aceite y el contenido de humedad, al aumentar el tiempo aumentaba la absorción de aceite y disminuía la humedad