Resumen de Efecto de la historia térmica en la gelificación de pasta fresca de jurel (T. murphyi) tipo surimi: Nota.
José Miguel Aguilera, J. Ortiz
Se empleó pasta fresca de jurel (T. murphyi) sin congelar tipo surimi, que se sometió al proceso de asentamiento en presencia de KCl (2%). Conjuntamente, la pasta fue sometida a ciclos distintos de aplicación de calor y frío. El empleo de KCl supuso una mejora en la formación del gel final tipo kamaboko. También se observó que los ciclos de calor y frío provocaban un efecto favorable en el asentamiento y en la calidad textural del gel, en especial, cuando el calentamiento se realizaba lentamente antes del enfriamiento. El proceso de asentamiento se caracterizó mediante la medición de los parámetros físicos; módulo de almacenamiento (G'), mediante la reología dinámica oscilatoria y del módulo aparente de Young (E) aplicando ensayos de compresión mecánica. Como complemento de las pruebas reológicas, se registraron los cambios entálpicos para la gelificación de la pasta mediante calorimetría diferencial de barrido.
